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cualquiera de las sustancias que proporcionan un aporte nutricional a los seres vivos De Wikipedia, la enciclopedia libre
Alimento es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo.[1] Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico y contienen nutrientes esenciales, como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo para proporcionar energía, mantener la vida. Las diferentes especies de animales tienen diferentes comportamientos de alimentación las necesidades de sus metabolismos únicos, a menudo evolucionados para llenar un nicho ecológico específico dentro de contextos geográficos específicos.
Además de los fines nutricionales, la alimentación humana se asocia a aspectos sociales y culturales, de salud y psicológicos. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas en la alimentación humana no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión. Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano, y de algunas otras especies dependiendo el valor nutritivo y propiedades.
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluidos los champiñones. Los hongos, las bacterias ambientales son usadas en la preparación de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur.
Muchas culturas consumen algas, e incluso cianobacterias como la espirulina.[2] Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o conservador, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas cultivadas para alimento, y muchas tienen varios tipos de cultivo distintivos.[2] Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluidos los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, frecuentemente se prensan para producir aceites, incluyendo el de oliva, el girasol, la canola y el sésamo.[2]
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, que incluyen en su interior las semillas. Las frutas suelen tener aspecto atractivo para los animales, de manera que estos se las coman y excreten las semillas a largas distancias. Las frutas son una parte significativa de la dieta de la mayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, se consumen como vegetales.[2]
Las verduras son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.[2]
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), así como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de órganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. También se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, piernas etc.
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Estas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas modernas no están ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios países del África ecuatorial, Asia meridional o América latina.
También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas, a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquellas.
Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico.[3]
La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los cárnicos, implica el sacrificio de los animales. Las técnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolución hidráulica del siglo XIX, las carnicerías de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena vía pública, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía los huesos y vísceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se hacía abono de ellos.[4] Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado, partición o corte y distribución. En países desarrollados, se realiza en una edificación especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley solo en algunos países; en el caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que específica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos países, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal esté completamente consciente cuando su carótida sea cortada.[2]
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera más específica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El término restaurante viene de un vocablo francés empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuñación del término, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinastía Song; en los diversos países hispanos, estos establecimientos se llamaban anteriormente fondas. Los cafés, más tarde llamados cafeterías, del siglo XVII eran establecimientos pequeños donde solo se servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañamientos, y se considera una versión temprana de los restaurantes.[5]
Cada vez es más común la adquisición de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las misceláneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que estos sean empacados (en el caso de alimentos sólidos) o embotellados (para alimentos sólidos o líquidos). Los empaques más comunes son los de plástico (bolsas cerradas herméticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maíz; o bien, botellas plásticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no tóxico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estaño).
El Banco Mundial reportó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad de alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.[6] Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400 % en la exportación de alimentos a nivel mundial.[7] actualmente algunos países son económicamente dependientes de la exportación de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por más del 80 % de todas las exportaciones.[8]
En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramático en la liberación del comercio, que incluyó un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.[9] Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pública y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.[10]
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la “puerta de la granja hasta el plato”.[11] El mercadeo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compañías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino también las compañías que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.[12] El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado de alimentos local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.[13][14] Con el comienzo de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo buscaba para el comprador.[13]
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos de personal y a la economías de escala. En la última parte del siglo veinte, esto ha sido más revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.[15]
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.[16]
Se denomina alimento orgánico, alimento ecológico,[17] o alimento biológico al producto agrícola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de procedimientos denominados “ecológicos”. En general, los métodos ecológicos evitan el uso de ciertos productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales específicos.
El movimiento de agricultura ecológica surgió en la década de 1940 como respuesta a la industrialización de la producción agrícola denominada revolución verde.[18] Actualmente la agricultura ecológica, así como la ganadería ecológica, es una industria fuertemente regulada, que en países como Japón, Canadá o la Unión Europea requiere certificaciones especiales para poder comercializar sus productos.
En el sector se utilizan en muchas ocasiones indistintamente los términos “ecológico”, “biológico” y “orgánico”. Sin embargo es conveniente resaltar el uso que se le da a cada palabra en el mercado. En España la fórmula más habitual es “ecológico”, al igual que en Alemania (biologisch) y Francia. En el mundo anglosajón el término “orgánico” es el más utilizado .
El empleo de estos términos está regulado por la ley, aunque en ocasiones autoriza que algunos alimentos utilicen el término “natural” en su denominación. Este es el caso del yogur, el café y el agua mineral, entre otros. Sin embargo, ciertos productos emplean este término como reclamo publicitario asociado a una mayor calidad.
Hay que fijarse bien ya que muchos productos del mercado utilizan la palabra “bio” en su etiqueta pero no son de origen biológico, sino que contienen bífidus, por ejemplo, por lo que diversas asociaciones ecológicas han denunciado el hecho.
Cuando se utilice el logotipo comunitario, la indicación del lugar en que se hayan obtenido las materias primas agrarias de que se compone el producto deberá figurar también en el mismo campo visual que el logotipo y adoptará diversas formas dependiendo de si todas las materias primas agrícolas han sido obtenidas en la Unión Europea o se utilizan todas o partes de ellas obtenidas en un tercer país.
El 15 de febrero de 2012, en Núremberg, la Unión Europea y los Estados Unidos acuerdan que a partir del 1 de junio de 2012 los productos orgánicos certificados en Europa o en los Estados Unidos podrán venderse como tales en el territorio del otro. El valor combinado de los sectores ecológicos de los Estados Unidos y la Unión Europea se cifra en unos 40.000 millones de euros y aumenta cada año.Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestión organoléptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de métodos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se está preparando una comida.
Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico o químico, o bien, ambos. Dentro de los procesos físicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuentran la cocción, la fermentación, siendo estos los más comunes.
A la técnica de medición, preparación y perfecta combinación de ingredientes para formar un platillo, así como la sazón, se conoce como arte culinario.
El término cocina encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestibilidad de los alimentos. La técnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.[2] La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la especie de plantas y animales de la región, el clima y las necesidades nutricionales de los habitantes. También importan los factores políticos, económicos y religiosos.[13]
La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutricionales.[2] Cocinar supone someter los alimentos a distintas técnicas culinarias, generalmente, aplicando calor de una u otra forma. Cocer, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido practicada desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la alfarería.[2] Existe evidencia arqueológica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua figure como intermediaria.[19]
La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía], del prefijo gastro = ‘estómago’ y del sufijo -nomía = ‘norma, regla’)[20] es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de esta disciplina.[21][22] A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.
La gastronomía además de estudiar el cómo las personas están conectadas en cuanto a su nutrición, también estudia su procedencia. Esto quiere decir que se estudian factores como las costumbres, el lugar, credo religioso e historia, estos cuatro componentes son también los objetos de estudios que la gastronomía utiliza para estudiar a fondo su procedencia. «En la gastronomía, se involucran técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes en la preparación de una receta».[23]
La dieta, régimen alimentario o hábito alimentario es la composición, frecuencia y cantidad de comida y bebidas que constituye la alimentación de los seres vivos conformando hábitos o comportamientos nutricionales.[24]
En el caso de la alimentación humana, la dieta presenta grandes variaciones históricas y geográficas de acuerdo con factores culturales, individuales, ambientales, económicos, familiares, de disponibilidad de alimentos y otros. La relación entre la dieta y la salud está ampliamente estudiada por la medicina moderna y se ha definido una cantidad grande de regímenes, ya sea para mantenerse saludable física y mentalmente, para corregir problemas de salud o bien para modificar características constitucionales. Estas definiciones incluyen la caracterización de los nutrientes, su cantidad y la frecuencia de consumo, así como parámetros metabólicos y físicos que constituyen sus fines objetivos, como, por ejemplo, mantener o lograr cierto peso corporal en relación con la estatura y constitución física (índice de masa corporal).[25][26]
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.[27] Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad, peso y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
Las dietas (cantidades y variedades de alimentos a consumir), se utilizan para el tratamiento y prevención de diversas patologías (dietoterapia) y para Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir. la alimentación a diversas situaciones fisiológicas.
En nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo, mientras que los hábitos dietéticos conforman el patrón de alimentación que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general son omnívoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por otra parte, tales preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde un punto de vista nutricional. Una alimentación equilibrada requiere una ingestión variada de alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuadas de energía y nutrientes.
Los hábitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y enfermedad de un individuo, los cuales están condicionados por diversos factores (el estado de salud, la situación económica, la sociedad, la cultura y la religión).
En el siglo XXI la OMS incorporó como definición de dieta el concepto "estilo de vida",[28] desligándolo únicamente de la alimentación y proponiéndola como una situación personal más completa.[29][30]Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente.[31] Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el islam, en la dieta de los creyentes.[32] Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tiene diferentes características, muy relacionadas con una cultura culinaria.
Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.[33] El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30 % de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la pérdida de proteína dietética.[34]
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.[35] La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.[34] Más recientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciados por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genéticamente.[36] Una preocupación adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre los hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales.[37]
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición, existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, así como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia de la nutrición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta tienen influjo sobre la salud.
Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. Macro nutrientes: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra dietética.
Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente de la célula y que esta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtención de otras moléculas, energía y nutrientes.
Llamamos alimentos a todas las sustancias que los seres vivos necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. Los alimentos contienen nutrientes que son sustancias con función directa o indirecta en las actividades celulares que ninguna otra sustancia puede desempeñar.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Pero, luego de las cosechas, la planta se lleva consigo los nutrientes que extrajo para crecer. Para que el suelo se recupere de manera óptima, es esencial el uso de fertilizantes; productos naturales o sintéticos que reponen los nutrientes que las plantas necesitan para volver a crecer. La Urea Granulada es el fertilizante que mejor repone nitrógeno al suelo.[38]
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:
Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo.
Los carbohidratos son azúcares integrados por monosacáridos. Los carbohidratos son clasificados por el número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacáridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales como el almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energía por más tiempo que las grasas.
Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados aminoácidos esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutrición, las proteínas son degradadas por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la digestión.
Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos unidos. Los ácidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas solo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).
Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
Las grasas tienen un contenido energético de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); proteínas y carbohidratos tienen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). El etanol tienen contenido de energía de 29,3 kJ/g (7 kcal/g).
Los lípidos regulan la temperatura del cuerpo por el aislamiento, y provee energía al cuerpo.
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH4Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación y en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea.
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.
| Vitamina | Tipo de vitamina | Alimentos donde se encuentra | Función metabólica | Efectos en caso de deficiencia |
|---|---|---|---|---|
| A (retinol) | Liposoluble | Vegetales, lácteos, hígado | Componente esencial de los pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. | Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel. |
| B1 (tiamina) | Hidrosoluble | Carne de cerdo, vísceras, legumbres, cereales. | Metabolismo de los carbohidratos. Regulación de las funciones nerviosas y cardiacas. | Beriberi (mala función muscular, alteración de la coordinación e insuficiencia cardiaca). |
| B2 (riboflavina) | Hidrosoluble | Lácteos, hígado, huevos, cereales. | Metabolismo de lípidos, proteínas y carbohidratos. | Irritación ocular y resequedad epidérmica. |
| B3 (niacina) | Hidrosoluble | Carne magra (llamada blanca o sin grasa), cereales, legumbres. | Reacciones redox en el proceso de respiración. | Dermatitis, diarrea y trastornos mentales. |
| B5 (ácido pantoténico) | Hidrosoluble | Lácteos, huevos, hígado, legumbres, cereales. | Metabolismo de compuestos complejos en el organismo. | Cansancio y pérdida de coordinación. |
| B6 (piridoxina) | Hidrosoluble | Cereales, verduras, carnes. | Metabolismo de los aminoácidos. | Alteraciones en la piel, convulsiones, cálculos renales y deficiencia en la fabricación de proteínas. |
| B12 | Hidrosoluble | Carnes rojas, huevos, lácteos. | Metabolismo de ácidos nucleicos. | Anemia y trastornos neurológicos. |
| Biotina | Hidrosoluble | Cereales, verduras, carnes. | Síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos. | Depresión, cansancio, mareos, náuseas. |
| C (ácido ascórbico) | Hidrosoluble | Cítricos, verduras de hoja verde, chile, vegetales y tubérculos. | Formación de colágeno, revestimiento de dientes, huesos y tejidos conectivos. | Escorbuto (inflamación de encías) |
| Ácido fólico | Hidrosoluble | Alimentos integrales, fibra, verduras y legumbres. | Metabolismo de ácidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones y no natos. | Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congénitas. |
| D2 y D3 | Liposoluble | Lácteos, huevos, aceite de hígado de pescado, luz ultravioleta. | Absorción de calcio (Ca) y formación de huesos. | Raquitismo. |
| E | Liposoluble | Margarina, semillas, verduras. | Antioxidante de membranas celulares y ácidos grasos. | Anemia. |
| K | Liposoluble. | Verduras de hoja verde. | Coagulación sanguínea. | Inhibición de la coagulación sanguínea. |
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4−3) y el azufre (S2).
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben adquirirse mediante la dieta, contenidos en diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, físicos y químicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo sería la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay varios químicos, como el benzoato de sodio.
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los ésteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe bajando el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y demás.
La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[41] por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[42] su provisión, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta política para influir en la política del país beneficiario, una estrategia conocida como política alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del país donante.[43] los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).[41]
La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. Esto está frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.[44]
La inanición es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridos y más de 16.000 niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre.[45] La privación de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.[46]
El derecho a la alimentación es un derecho humano que protege el derecho de las personas a alimentarse con dignidad, lo que implica que haya suficientes alimentos disponibles, que las personas tengan los medios para acceder a ellos y que satisfagan adecuadamente las necesidades dietéticas de las personas. El derecho a la alimentación protege el derecho de todos los seres humanos a no padecer hambre, inseguridad alimentaria ni malnutrición.[50] El derecho a la alimentación no implica que los gobiernos tengan la obligación de entregar alimentos gratis a todos los que los deseen, ni el derecho a ser alimentados. Sin embargo, si las personas se ven privadas del acceso a los alimentos por razones que escapan a su control, por ejemplo, porque están detenidas, en tiempos de guerra o después de desastres naturales, el derecho requiere que el gobierno proporcione alimentos directamente.[51]
El derecho se deriva del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales[51] que contaba con la suscripción de 170 Estados partes en abril de 2020.[48] Los Estados que firman el pacto acuerdan tomar medidas hasta el máximo de sus recursos disponibles para lograr progresivamente la plena realización del derecho a una alimentación adecuada, tanto a nivel nacional como internacional.[50][52] En un total de 106 países, el derecho a la alimentación es aplicable a través de arreglos constitucionales de diversas formas o mediante la aplicabilidad directa en la ley de varios tratados internacionales en los que se protege el derecho a la alimentación.[53]
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, los gobiernos reafirmaron el derecho a la alimentación y se comprometieron a reducir a la mitad el número de personas hambrientas y desnutridas de 840 a 420 millones para 2015. Sin embargo, el número ha aumentado en los últimos años, alcanzando un récord infame en 2009 de más de mil millones de personas desnutridas en todo el mundo.[50] Además, el número de personas que padecen hambre oculta (carencias de micronutrientes que pueden provocar un retraso en el crecimiento físico e intelectual de los niños) asciende a más de 2000 millones de personas en todo el mundo.[54]
Si bien según el derecho internacional los estados están obligados a respetar, proteger y cumplir el derecho a la alimentación, las dificultades prácticas para asegurar este derecho humano quedan demostradas por la inseguridad alimentaria prevalente en todo el mundo y los litigios en curso en países como India.[55][56] En las regiones con mayores problemas relacionados con la alimentación (África, Asia y América del Sur), no solo hay escasez de alimentos y falta de infraestructura, sino también mala distribución y acceso inadecuado a los alimentos.[57]
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal.[58] Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.[58]
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates.[59] La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos.[52] En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.[6]
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[64] La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida probable de propiedades del producto.
En los alimentos perecederos el transporte de los mismos forma una parte esencial. Es importante conocer la legislación y normas que rigen en el transporte de alimentos perecederos.[65]
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2 % de los adultos y el 8 % de los niños tienen alergias alimentarias.[58] En un alimento, la cantidad de la sustancia alergénica, requerida para provocar una reacción en un individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeñas para ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten, maíz, moluscos, cacahuete y soja.[58] Los alergenos frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vómitos y regurgitación. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alérgeno.[58]
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica, tal como el shock anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es el cacahuete, aunque los productos del látex pueden inducir reacciones similares.[58] El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).
Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países consideran alimento como cualquier artículo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artículos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adición a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artículos procesados y llamados artículos alimenticios son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estén preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes.[66]
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