Dusitany (nitrity) jsou solemi kyseliny dusité (HNO2), dusitanové ionty mají vzorec NO2−. Příkladem dusitanů je dusitan sodný (NaNO2) či dusitan amylnatý. Dusitany mohou být oxidovány na dusičnany či redukovány na amoniak.
Do potravin živočišného původu se přidávají jako potravinářská aditiva, zejména při výrobě uzenin a sýrů, např. dusitan sodný (E 250) a dusitan draselný (E 249). Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v červnu 2017 stanovil přijatelný denní příjem dusitanů na 0,07 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti za den.[1]
Vysokou dávkou dusitanů může být navozena dusitanová intoxikace, mezi jejíž příznaky patří vasodilatace, šok, kolaps a obrna. Dávka 0,5 g dusitanů navozuje u člověka akutní otravu.
Jestliže dojde ke vstřebání dusitanů do krve, může nastat methemoglobinémie. Dvojmocné železo hemu je oxidováno na trojmocné (krevní barvivo hemoglobin ztrácí schopnost přenášet kyslík). Jedná se o nejčastější formu otravy dusičnany a dusitany. Nastává hypoxie až anoxie, která se navenek projevuje modrošedým zbarvením kůže a rtů, nápadně připomíná cyanózu. Přítomnost 20% methemoglobinu v krvi vyvolává toxické příznaky, 60% ohrožuje život. Objevují se křeče, obrna, dušnost a bezvědomí s následnou smrtí. Methemoglobinémií jsou ohroženi především kojenci do 6 měsíců. Fetální hemoglobin je více citlivý k přeměně na methemoglobin. Důvodem je nedostatečně rozvinutý enzymový systém NADH-methemoglobinreduktáza v erytrocytech přeměňující methemoglobin zpět na hemoglobin. Kojené děti nejsou ohroženy otravou dusičnany z mateřského mléka, neboť do něj významně nevstupují. Nejvýznamnějším zdrojem dusičnanů pro kojence je pitná voda. Do rizikové skupin patří dále těhotné ženy a lidé s deficitem enzymů glukóza-6-fosfát-dehydrogenázy nebo NADH-methemoglobinreduktázy.[2]
Reakcí aminokyselin s dusitany při určitých podmínek mohou vznikat nitrosaminy. Vzhledem k tomu, že mají karcinogenní, mutagenní a teratogenní vliv na zdraví, je nezbytné regulovat množství přidávaných dusitanových a dusičnanových solí do masných výrobků a provádět systematickou kontrolou.[3][4]
Podrobnější informace naleznete v článku Koloběh dusíku.
Rozkladem bílkovin a jiných dusíkatých sloučenin vzniká amoniak. Působením nitrifikačních bakterií dochází k jeho přeměně na dusitany, které se dále oxidují na dusičnany. Anorganické sloučeniny dusíku obsažené v půdě se stávají součástí rostlinných potravin.[5] Do živočišných se dostávají z krmiva nebo záměrným přidáváním dusitanových a dusičnanových solí plnící funkci konzervace a stabilizace barvy masa.[6]
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
