Escaldat

L'escaldada o escaldament (de 'escaldar', del llatí excaldāre, 'introduir alguna cosa en aigua calenta') és una tècnica culinària que consisteix en la cocció dels aliments en aigua o líquid molt calent (entre 70 ℃ i 100 ℃) durant un període breu de temps (entre 10 i 30 segons). Es diferencia de l'escalfat en el fet que en aquest darrer el líquid no és tan calent.

Primer moment d'escaldament d'unes mongetes verdes.

Festucs escaldats

Ametlles escaldades

Objectiu

Aquesta tècnica se sol utilitzar per a estovar un aliment o fer-ne més fàcil la posterior peladura (ocorre així amb les tomates). En el processament de vísceres se solen coure (Brühwurst) per tal de netejar-les per al consum humà i que restin lliures d'algunes de les seves mucoses. També sol ser una operació anterior a la depilació de certs animals sacrificats.

L'escaldament és una etapa molt emprada en les indústries alimentàries. En aquest cas, l'objectiu principal consisteix en la inactivació d'enzims i se sol realitzar com a etapa prèvia a processos de congelació. Per exemple, si es fes la congelació de pèsols sense escaldar, l'enzim polifenol oxidasa produiria un enfosquiment transformant polifenols en melanines.^[1]

El temps necessari per a l'escaldament varia entre 30 segons i dos o tres minuts.^[2]