beguda alcohòlica From Wikipedia, the free encyclopedia
La cervesa (del cèltic cerevĭsĭa del mateix significat, vegeu la secció d'etimologia), anomenada col·loquialment birra,[1] és una beguda alcohòlica, no destil·lada, de gust més o menys amarg. Es fabrica amb grans d'ordi o d'uns altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol.
Tipus | fermented alcoholic beverage (en) , Alcopop i mercaderia |
---|---|
Ingredients | ordi, llúpol, aigua i rent |
Per extensió, la cervesa és qualsevol beguda alcohòlica produïda per fermentació de cereals.[2] És probablement la beguda alcohòlica més consumida,[3] i la més antiga,[4][5][6][7] i és la tercera beguda més popular en general després de l'aigua i el te.[8]
Com ja s'ha dit anteriorment, és la beguda alcohòlica més antiga[9] i la més consumida.[2][10] La cervesa pot ser diferent en el tipus, el gust i el color, segons el lloc on es fa, a causa dels ingredients emprats per produir-la. Generalment, és de color ambrat amb tons que van del groc or al negre, passant pels marrons vermellosos. Actualment es beu gasificada, i normalment fresca. Es considera una beguda gasosa, és a dir, conté diòxid de carboni dissolt en saturació que es manifesta en forma de bombolles, i sol estar coronada d'una escuma més o menys persistent. El seu aspecte pot ser cristal·lí o tèrbol. La seva graduació alcohòlica pot arribar gairebé al 30% vol., encara que generalment es troba entre el 3% vol. i el 9% vol.
Existeixen diverses versions:
Sembla que s'ha conservat el nom amb el qual la designaven els celtes, i que cervesa ve de la veu cerevisia, que és, de fet, cèltica. En qualsevol cas, l'arrel comuna és fàcilment apreciable a les diferents denominacions de cervexa (gallec), cerveja (portuguès), cerveza (castellà) i cervesa (català).
Els països eslaus d'Europa sovint anomenen la cervesa amb una paraula com ara pivo o similar: pivo (bosnià, croat, eslovac, eslovè, txec, etc.), piwo (polonès), piwò (caixubi), піва (belarús, transcrit: piva), пиво (ucraïnès, transcrit: pyvo, rus i serbi, transcrits: pivo); l'arrel del qual remet a la simple paraula «beguda».
Als països nòrdics i Finlàndia, Estònia i els països bàltics, s'empra una paraula com ara olut (finlandès), alus (estonià, lituà, letó), øl (danès, noruec) o öl (suec), de la mateixa arrel que la paraula anglesa ale i que prové del finlandès encara actual i l'estonià (antic?) olut.[11]
Alguns idiomes Europeus es desmarquen totalment de cap patró, com és el cas de l'euskara, que empra la paraula garagardo, l'hongarès, que diu sör, ser o serital, o el gaèlic manx, que empra lhune.
En alguns altres idiomes europeus s'empren derivats del germànic bier, com el col·loquialisme en català birra, que va ser triat neologisme de l'any el 2022.[12]
Pel que fa al sake, se'l podria classificar com una «cervesa d'arròs», si bé hi ha algunes diferències. Tot i així, al Japó, la cervesa tal com es coneix a l'occident va ser un producte importat. Avui en dia existeixen fàbriques de cervesa japoneses i per a designar la beguda es va adoptar també la locució bier, però, amb la finalitat d'adaptar-la a l'escriptura japonesa, aquest terme es va transformar en biiru.
Històricament, la cervesa ja era coneguda pels sumeris, egipcis, mesopotàmics i ibers,[13] a dates que es remunten com a mínim al 6000 aC.[14] L'agricultura va aparèixer a la zona de Mesopotàmia en un període que se situa entre la revolució del neolític i l'edat dels metalls. La llei més antiga que reglamentava la producció i venda de cervesa es troba a l'Estela de Hammurabi, de l'any 1760 aC, en la qual queda escrit que es condemnava a mort qui no respectés el criteri de la fabricació indicat; se sancionava, per exemple, el fet d'aigualir la cervesa o el d'obrir un local de venda sense autorització.[15]
L'elaboració només és una qüestió de modificar les proporcions dels ingredients. Si es posava més farina que aigua i es deixava fermentar, s'obtenia pa; si s'invertia la proporció posant més aigua que farina i es deixava fermentar, s'aconseguia cervesa. Els indicis més antics que demostren l'existència de la panificació i la cerveseria apareixen a Mesopotàmia, però no es pot cercar cap filiació amb procediments idèntics a la resta d'Europa. Per tant, es creu que la cervesa es va descobrir o inventar a molts llocs del Mediterrani i d'Europa de manera bastant simultània. Sembla que les cerveses primitives eren més denses que les actuals. Segons la recepta més antiga coneguda, la del papir de Zòsim de Panòpolis (segle iii), els egipcis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que es deixaven fermentar en aigua. D'altra banda, a Orient s'utilitzava arròs i bambú.
Antigament, el fenomen de la fermentació era concebut com un acte diví amb fort caràcter màgic. En certa manera, com els terrissaires o els fargaires, l'home substituïa la Mare Terra, provocant i domesticant un fenomen diví. Així és com la cervesa fou concebuda com la beguda sagrada plaent als déus. No són rars els texts on es descriu una ofrena amb la cervesa com a aliment sagrat.
Amb els segles, sobretot a partir de la romanització, la zona mediterrània es va consolidar com una zona bàsicament vinícola mentre que la cervesa es produïa al centre i nord d'Europa i agafava la forma d'allò que s'entén actualment per cervesa. Així, s'estén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a introduir l'ús del llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta cannabiàcia dona a la cervesa el seu gust amarg característic, alhora que en facilita la conservació.
Assisa panis et cervisiæ és una frase llatina que fa referència a una llei del segle xiii, aplicada a Anglaterra durant l'edat mitjana, amb l'objecte de regular els preus i la quantitat tant del pa com de la cervesa. La llei va ser promulgada per Enric III entre 1266 i 1271.[16] Va ser la primera llei en la història d'Anglaterra (i potser a Europa) destinada a regular la producció d'aliments.[17][18]
L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei que definia què era la cervesa. Aquesta «llei de la puresa» o Reinheitsgebot deia que només es podia fer servir aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta definició encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a Alemanya.[19]
La cervesa va començar a recuperar la seva presència social a Espanya a partir del regnat de l'emperador Carles I, que va portar mestres cervesers d'Alemanya. Però, en aquell temps, la cervesa era encara un producte de temporada i va ser registrada per primer cop a Espanya entre les pertinences de l'emperador, quan va morir al monestir de Yuste, pel seu secretari Martín de Gaztelu.[20]
A Catalunya, s'han trobat indicis d'elaboració de cervesa en jaciments prehistòrics com el de Genó (Lleida) o el de Begues (Barcelona),[21] però no es pot parlar de cap autèntica indústria cervesera fins al segle xix, quan comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana, i també la primera de l'estat espanyol, va ser Moritz, oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.
Originalment, la cervesa oferia dos avantatges bàsics com a aliment.
La cervesa es va diferenciar clarament del pa i va passar a ser una beguda independent de la panificació, quan es va començar a filtrar i a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombrosos ingredients i barrejar amb vi o amb hidromel. Tampoc no era estrany el fet d'aigualir-la.
Quan la cervesa es va produir en grans quantitats, també va baixar sensiblement la seva qualitat. Així, a molts llocs del Mediterrani, aparegué la cervesa com a beguda de taverna. L'únic lloc on sembla que la cervesa no va tenir acceptació va ser l'antiga Grècia, on es preferia el vi. A la resta dels països mediterranis, la cervesa va ser una beguda popular i alhora sagrada. En concret, a Roma, als barris baixos, se'n consumia en quantitats ingents, i per elaborar-la es van fer arrencar vinyes, qüestió que va crear un important conflicte amb els adeptes del vi.
Originalment, les cerveses solien fer-se amb un cereal antecessor del blat anomenat espelta. Tanmateix, ben aviat es va imposar l'ordi. El blat va ser reservat a la panificació i l'ordi va ser destinat a la cervesa. En èpoques molt remotes, però, l'ordi no es feia servir cru. Es feien uns pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava en aigua. Després d'escalfar i de fer bullir la barreja, es deixava fermentar uns dies. Hi ha molts testimonis gràfics i documentals a Mesopotàmia que descriuen com els consumidors utilitzaven una canya per beure la cervesa per no trobar trossos de pa.
Els egipcis van començar la seva cerveseria amb pans, com els sumeris, però sembla que van ser els inventors del maltatge. Tant a Mesopotàmia com a Egipte, es van fer grans quantitats de cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.
No va ser fins a l'edat mitjana que s'hi va afegir el llúpol. El gran poder desinfectant del llúpol va ser relatat per Santa Hildegard von Bingen del monestir de Ruprechtsberg a Alemanya, al segle xi, que recomanava el consum de cervesa llupolitzada.[22] Va ser al segle xx quan es va fer impensable no prendre-la freda.
La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en gra o directament en cervesa. La gent amb més poder adquisitiu no va canviar el consum encara que ho va sofisticar: filtraven la cervesa, fent-la més densa (més cara). Fins i tot es descriu com els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per a fer el mateix. Un altre indici de la importància social de la cervesa consisteix en el fet que, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació d'anar a la guerra. A canvi, eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament de cervesa. Com que era un aliment de primera necessitat, al llarg de la història va ser objecte de cobdícies diverses per part de la gent poderosa que en va fer, en algun cas, un monopoli. També es va carregar el comerç amb importants imposts o bé es van establir lleis d'ús exclusiu d'algun cereal per a afavorir el monopoli d'aquest. S'han produït enfrontaments i revoltes en diversos moments i llocs quan aquesta pressió es va fer insuportable.
Durant l'edat mitjana, al nord d'Europa, els frares tingueren els seus propis cellers productors de cervesa. Per això s'establí un conflicte d'interessos entre els elaboradors laics que havien de pagar imposts de tota mena i els elaboradors monacals que disposaven de matèria primera en grans quantitats i en condicions molt avantatjoses i d'exempcions fiscals diverses. A començament del segle xii el rei Wenceslau de Bohèmia (Txèquia) va permetre fer cervesa fora dels monestirs per al consum públic, així aquest negoci va deixar de ser monopoli de l'església.[23] Cap al segle xv, els elaboradors laics van haver d'inventar una nova classe de cervesa, més barata, que els permetés sobreviure malgrat la competència dels frares. Aquí radica la diferència històrica entre la cerevisia dels frares, més densa, més aromatitzada i més cara, i la bier dels laics, menys embafadora, més refrescant i barata, aromatitzada només amb llúpol.
Des de l'antiguitat, els elaboradors han afegit moltes coses en la cervesa. Estan documentades fins i tot exageracions com el fetge de vedella. Tant és així que des del segle xiv, apareixen a Alemanya i a Anglaterra lleis per regular el que hom afegia a la cervesa. La culminació de totes aquestes lleis és la Llei de Puresa bavaresa (Reinheitsgebot) que publicà en un edicte el rei Guillem IV de Baviera el dia de 23 d'abril de 1516. En aquest edicte, el rei determinava que la cervesa només podia ser feta amb aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta llei feu desaparèixer moltes receptes particulars de cervesa dels territoris on fou d'aplicació, especialment de les especialitats que afegien sucre o canviaven els aromatitzants botànics. Als altres països, les lleis no foren tan estrictes i es permeteren conservar receptes amb alguns additius.
La llei de puresa també contribuí notablement a augmentar la fortuna del rei que tenia el monopoli de la producció de l'ordi.
Durant el segle xix, els cervesers txecs i alemanys van inventar i desenvolupar una cervesa que havia de tenir «bon aspecte», puix que es començava a estendre l'ús dels recipients transparents. Es van inventar formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la van fer més clara. Una forma que ja coneixien de «clarificar» la beguda era la d'allargar considerablement la maduració a baixes temperatures. Així va aparèixer la cervesa Lager (en alemany, «magatzem») i el mateix ferment de baixa fermentació, que va ser identificat més endavant. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són produïdes segons aquest sistema.[2] Dins de la categoria de les cerveses Lager, les pils, originàries del poble de Pilsen són fetes amb malts de Moràvia i, sobretot, llúpol Saaz.
Des de finals de segle xix, la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que en permeten l'elaboració massiva. Fins ben entrats els anys setanta del segle xx, van anar desapareixent grans quantitats de receptes i es va anar uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager de qualitat mitjana-baixa, alhora que se'n feien i se'n consumien cada vegada quantitats més grans.
Als anys 70, va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, com ja s'ha dit, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans de reproduir les cerveses tradicionals europees, tant que importants elaboradors de mida mitjana han fet cerveses històriques i s'han ressuscitat receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també el tast i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar l'Atlàntic als anys vuitanta per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa. A Catalunya és als inicis del segle xxi quan proliferen les empreses de cervesa artesana que s'estenen arreu del país.
L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, actualment l'ordi és el cereal preferit per les seves característiques; la proporció de sucres i proteïnes, i la presència de pellofa fan que aquest cereal sigui el més adequat per a la preparació de cervesa. El cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats, produint el trencament enzimàtic de les cadenes de midó. Per això cal maltar el cereal (la qual cosa es pot fer amb qualsevol cereal, però només es fa sistemàticament amb l'ordi). En alguns casos (com en el cas del blat de moro), es pot utilitzar, juntament amb els malts d'ordi, altres cereals crus o no maltats i amb una simple cocció (per gelatinitzar el midó) els enzims del malt d'ordi o enzims addicionats externament poden produir el trencament del midó.
Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietats botàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. En l'elaboració de cervesa s'utilitza principalment malt d'ordi (s'hi poden trobar desenes de varietats comercials amb diferents característiques) i després es poden utilitzar altres cereals maltats o en altres formes (coneguts com a adjunts).[25] Els tipus de malts més significatius es poden classificar en:
A part dels malts, es poden utilitzar cereals en diferents formes en l'elaboració de cervesa, habitualment en petites quantitats per a aportar característiques especials a la cervesa o en proporcions majors com a fonts de midó (sucres) alternatives als malts:
Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina,[26] on trobem les resines[27] que contenen els àcids alfa, precursors dels components que aporten amargor a la cervesa (àcids iso-alfa) i els olis essencials que aporten aromes i gustos diversos (cítrics, vegetals, especiats…) al producte final.[28] El gust que dona el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes durant períodes llargs amb el most de la cervesa, donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol al final de la cocció (amb menor temps d'ebullició) o en moments posteriors (fermentació i maduració), aportarà més aromes i gustos, i menys amargor. L'amargor de la cervesa es mesura en IBU (Unitats Internacionals d'Amargor) que corresponen a les parts per milió d'àcid iso-alfa contingudes en la cervesa. A més, els àcids de les resines ajuden a conservar la cervesa, ja que presenten activitat antimicrobiana que evita que alguns microrganismes puguin fer-la malbé.[29]
Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Les característiques de les flors dependran de la varietat i de les condicions de creixement de la planta (localització i clima). Per a l'elaboració de cervesa es poden classificar en diferents categories:
Val a dir que aquesta classificació és només orientativa i no té per què condicionar els ussos de cada varietat (sobretot en cerveseries més modernes amb ganes d'experimetar). A més, actualment és habitual trobar llúpols que presenten al mateix temps amargor i aromes intenses.
El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc el mateix dia o pocs dies posteriors a la seva collita (la collita coincideix amb la de la vinya: a l'hemisferi nord de finals d'agost a octubre, segons les varietats i el lloc). Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, com poden ser la flor de llúpol assecada, els pèl·lets, l'extracte o productes avançats de llúpol (més processats i pensats per a situacions específiques). Lògicament, a cada manipulació es van modificant les característiques, sense tenir el mateix resultat organolèptic usant un llúpol acabat de collir, assecat o un oli concentrat.
A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:
L'aigua constitueix entre el 85% i el 95% de la cervesa.[32]
A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa.
Els minerals que tenen un efecte més important en el procés d'elaboració i les característiques finals de la cervesa són:
Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars.[2]
D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.
Existeixen diversos criteris de classificació de les cerveses. Les diverses associacions i els experts es posaren d'acord en els anys 70 per elaborar una classificació de les cerveses basades en aquests criteris i en les descripcions dels mateixos elaboradors.
Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle xviii són anomenats «Estils». Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament, especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Actualment, existeixen institucions que estandarditzen i defineixen les característiques dels diversos estils i subestils.[48] Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:
La cervesa no va tenir una producció en massa fins a finals del segle xviii, no adquirint una relativa importància fins a la segona meitat del segle xix. Fins al 1914, els primers productors van ser Alemanya i Gran Bretanya. Des d'aleshores el primer productor van ser els Estats Units. En el període entre guerres la producció mundial va assolir els 250 milions d'hectolitres, estant l'URSS un dels principals productors.
Segons l'Informe Socioeconòmic del Sector de la Cervesa a Espanya de l'any 2007, elaborat per Cervesers d'Espanya i Ministeri de Medi Ambient les vendes de cervesa a Balears, Aragó i Catalunya en aquest any, va ser de 6,4 milions d'hectolitres. El consum per persona a l'any a Espanya és de 56 litres, consum que es triplica a la República Txeca i a Alemanya, que consumeixen una mitjana de 160 i 116 litres per persona i any.[57]
Anomenem «estils» els tipus de cervesa. Els estils constitueixen famílies de productes que presenten similituds en l'elecció de matèries i en procediments. Els principals estils són:
Cervesa sense gluten
Els seus ingredients són: aigua, blat de moro, xarop de blat de moro, flor de llúpol, extracte de llúpol.
El gluten és una proteïna que es troba en els grans de blat, ordi, sègol i possiblement a la civada. Certes persones són al·lèrgiques al gluten i no poden prendre cervesa normal. Hi ha una cervesa especial del fabricant Bi-Aglut de sabor suau i molt agradable que no conté gluten.[62] L'any 2006, la marca Estrella Damm va llençar Estrella Damm Daura, una cervesa per a celíacs, que fou escollida la millor cervesa sense gluten del món per la publicació internacional Beers of the World. El premi va ser atorgat a Londres el 2008.[63]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.