Топлинна обработка (кулинария)

Топлинната обработка на хранителните продукти е съществена (наред с химическата и механичната обработка) и може би най-важната част от съвременното готварско изкуство. От древността до наше време се използват три основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене, със своите разновидности, въпреки че днес вече съществуват и други методи за термична обработка на хранителните продукти.

История

Още първобитния човек е започнал да обработва храната си чрез загряване на огън. Така тя става по-лесно усвоима от организма, в много случаи така обработената храна се запазва по-дълго. Първоначалната топлинна обработка се е извършвала на открит огън – печене на шиш, варене. Вероятно в Древна Гърция е изнамерена готварската пещ – фурната, която предполага приготвяне на големи количества печени ястия. Археологическите разкопки намират множество цели или части от съдове за варене, което показва, че този процес също е познат от дълбока древност. Писмени източници имаме в Библията, Епоса за Гилгамеш, Ведите, античните автори и т.н.

С времето методите на топлинна обработка се развиват, но принципът остава един и същ. Разнообразяват се готварските съдове – тенджери, тигани, уок, тави, и др. По същия начин се разширяват и начините за постигане на желаната температура – тенджери под налягане, стъклени съдове, микровълнови фурни. След първоначалните керамични съдове се появяват метални, стъклени и др., до съвременните емайлирани и тефлонови покрития. В наше време се използват и нови спомагателни материали, като хартия за печене или алуминиево фолио.

Промяна търпи и горивото – първоначално неговият източник са дървата и въглищата, за да се стигне до природния газ и електричеството.

Топлинната обработка силно влияе върху вкусовите качества на обработения продукт.

Видове топлинна обработка

Три са основните методи на топлинна обработка, съхранени от древността – печене, варене и пържене, които имат много разнообразни вариации. Едва в по-ново време се добавят нови методи като фламбиране (след изобретяването на силния спирт) и замразяване.

Печене

Печенето е процес, при който хранителният продукт се поставя на директното въздействие на пряк топлинен източник – открит огън, реотан, загряти стени и т.н. Смята се, че при него най-добре се запазват хранителните качества на обработвания продукт.

Шиш, грил

В този случай храната, обикновено месо, се подлага на прякото въздействие на жив огън. Смята се, че това е най-древния начин на печене.

Печене на фурна

Печенето на фурна е характерно с подлагането на предварително подготвеното блюдо на топлинна обработка от всички страни едновременно. Особено важна е при приготвянето на хляб. В българската кухня се използва при ястия като гювеч, капама, мусака и др.

Нетрадиционни методи

Печене на камък

И днес в някои райони на Близкия изток присъства метод хлябът да се пече, като тестото се облепи върху предварително напечен от слънцето (или в огън) камък, който след това се оставя на въздействието на атмосферните условия.

Пърлене

Пърленето е спомагателен процес на топлинна обработка. Използва се при обезкосмяването и обезперяването на предимно птиче месо, както и като предварителен процес при приготвянето на животински продукти като сланина.

Обработка с оксижен

Това е ново изобретение. При приготвянето на месо „алангле“, понякога се използва специален кулинарен оксижен с цел на повърхността да се образува апетитна коричка.

Варене

Варенето е основен процес, при който продуктът се подлага на топлинна обработка в силно загрята не мазна течност (в началото или в края на загряването). Течността обикновено е вода, бульон, вино, понякога мляко. Използва се най-вече при приготвянето на супи и топли напитки – чай, кафе, какао, както и приготвянето на консерви. В останалите случаи варенето е предварителен процес.

Варене под налягане

Това става възможно едва при съвременните технологии. В херметично затворен съд продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този начин той запазва хранителните си качества.

Задушаване

Въпреки че се среща и при печенето, това е процес, който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос.

Пастьоризация

Пастьоризацията е процес, при който дадена течност – мляко, вино, плодов сок, компот, се загряват до температура под точката на кипене, така че да бъдат унищожени вредните микроорганизми, без при това да се променят вкусовите качества на натуралния продукт.

Варене на пара

Хранителният продукт не се намира пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Често се използва при приготвянето на тестени изделия – спагети, макарони, юфка.

Бланширане

Бланширането е предварителен процес, при който продуктите за кратко време се подлагат на варене или на въздействието на пара.

Пържене

Същността на пърженето е, че приготвяният продукт се обработва в силно нагорещена растителна или животинска мазнина – масло, олио, зехтин, мас, лой. Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.

Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ – подготвеното за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета), след което се пържи в горещата мазнина.

В днешно време особено често за пържене се използва фритюрник.

Други

Съществуват множество други начини за топлинна обработка, някои от които възлизат към древността, други са нови, но в общ план те почти винаги са разновидности на изброените по-горе.

Веяне

Използва се за обработка на месо и риба. След първоначална химическа обработка, обикновено с готварска сол, продуктът се оставя на въздействието на въздуха. Така получените готови продукти са изключително трайни. В българската кулинария такива продукти са суджуците, луканката, чирозите, пастърмата и др.

Опушване

Продуктът се опушва на дим, който действа като консервант. Така се получават пушеното филе, Еленският бут, пушеното сирене и др.

Фламбиране

При фламбирането готовото ястие се полива със силен алкохол (ракия, уиски, коняк, ликьор и др.), който се запалва. Целта е да се придаде по-особен аромат и вкус. Използва се както за солени, основни блюда, така и при приготвянето на десерти.

Замразяване

Замразяването поставя продукта в екстремално ниска температура. Като краен процес се използва при приготвянето на сладолед, в някои случаи като предварителен процес – за „стягане“ на сладкиши, плодови салати, кремове и т.н.

Критика

Представителите на един клон от вегетарианството, т.нар. „суровоядци“ (вегани) твърдят, че всяка топлинна обработка на храната е вредна за организма. Поради това те консумират изключително необработена храна от растителен произход.