مالتوز

المالتوز^[1] أو كما يُعرب بالخطأ^[ا] (سُكَّرُ الشَّعِير -Malt Sugar)^[2][3][4][5] (باللاتينية: Maltosum) عبارة عن سكر ثنائي ناتج عن اتحاد وحدتين من الجلوكوز. ترتبط برابطة (α(1→4 ومظهره الخارجي في صورة بودرة بيضاء.^[6][7][8]

صوة ثلاثية الأبعاد (I) وتشكل الكرسي (II) لجزيئة المالتوز

شراب المالتوز (Maltose syrup)

في ايزومير (تصاوغ) ايزومالتوز، إثنين من جزيئات الجلوكوز ترتبط لرابطة (α(1→6. المالتوز هو  العضو المكون من وحدتين من سلسلة الأميلوز المتجانسة، الشكل الهيكلي الرئيسي للنشا. عندما يكسر أنزيم الألفا أميلاز (alpha-amylase) النشأ، يزيل وحدتي جلوكوز في وقت واحد، مشكلين بذلك المالتوز. مثالا على هذا التفاعل نلاحظه في إنبات البذور، ولهذا سمي على اسم الشعير (سكر الشعير)،^[9] على عكس السكروز ، فهو سكر مختزل.^[10]

تاريخ

المالتوز اكتشف بواسطة أوغستين بيير دوبرنفاوت (Augustin-Pierre Dubrunfaut)، بالرغم من أن هذا الإكتشاف لم يحظى لإقبال كبير إلى أن تم تأكيده في سنة 1872 بواسطة كيميائي أيرلندي ومصنع الخمر كورنيليوس أوسوليفان (Cornelius O'Sullivan)،^[10][11] واسم المالتوز يأتي من إسم الشعير باللغة الإنجليزية (malt) ملحوق بكلمة "اوز" (-ose) حيث يستخدم ها الأخير في أسماء السكريات.^[9]

صنع واستخدام المالتوز في الصين يعود إلى عهد أسرة شانغ (Shang dynasty) سنة 1150 قبل الميلاد. في اليابات استعمال المالتوز تم رصده منذ فترة الإمبراطور جيمو (Emperor Jimmu) 660 قبل الميلاد. ^{[بحاجة لمصدر]}

مالتوز
α-Maltose α-Maltose
β-Maltose β-Maltose
الاسم النظامي (IUPAC)
(3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}oxane-2,3,4-triol
أسماء أخرى
4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
المعرفات
رقم CAS	69-79-4 Y
بوب كيم (PubChem)	6255
مواصفات الإدخال النصي المبسط للجزيئات O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]1CO)[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO
المعرف الكيميائي الدولي 1S/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1 Y Key: GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Y
الخواص
صيغة كيميائية	C12H22O11
كتلة مولية	342.3 غ.مول−1
المظهر	White powder or crystals
الكثافة	1.54 g/cm3
نقطة الانصهار	160/165 °س، 274 °ك، 34 °ف
الذوبانية في الماء	1.080 g/mL (20 °C)
في حال عدم ورود غير ذلك فإن البيانات الواردة أعلاه معطاة بالحالة القياسية (عند 25 °س و 100 كيلوباسكال)
تعديل مصدري - تعديل

البنية

المالتوز سكر ثنائي، صيغته الجزيئية هي C₁₂H₂₂O₁₁ وكثلته المولية هي 342.296غ/مول. يتكون المالتوز بعد اتحاد وحدتين من الجلوكوز برابطة من نوع(α(1→4 لذا فقد يطلق عليه أحيانا اسم ثنائي الجلوكوز.

يعتبر المالتوز ثاني مركب من سلسلة بيوكميائية مهمة من الجلوكوز، حيث عند إضافة وحدة جلوكوز أخرى للمالتوز يصبح مالتريوز، ثم مالتتروز إلى آخره. تسمى أحيانا الجزيئات ذاة سلسلة طويلة من الجلوكوز بمتعددة المالتوز. ينتج المالتوز عن حملهة أنزيمية للنشا بواسطة الأميلاز.

خواص فزيائية

ينصهر المالتوز في درجة حرارة تتراوح بين 102 °C و103 °C وتبلغ انحلاليته بالماء 1.080غ/سم³.

خاصيات كيميائية

مثل الجلوكوز، المالتوز سكر مختزل، أي أن واحد من غلوكوزي المالتوز يملك نهاية مختزلة، الواحد الأخر لا يملكها بسبب طبيعة الرابطة الجلايكوسيدية. يمكن تكسير المالتوز إلى جلوكوز بواسطة إنزيم المالتاز ، الذي يحفز التحلل المائي للرابطة الجليكوسيدية. الرابطة بين الكربون C1 وC4 غلوكوزية قابلة للحلمهة في وسط حمضي بواسطة أنزيم الهيدرولاز.

المالتوز في محلول مائي يعرض دوران تبدّلي (mutarotation)، لأن ايزوميرات α وβ التي يتم تشكيلها من خلال المطابقات المختلفة للكربون الشاذ  له دورات محددة مختلفة، وفي المحاليل المائية ، يكون هذان الشكلان في حالة توازن. يمكن بسهولة اكتشاف المالتوز بواسطة إختبار وولك Woehlk أو إختبار فيرون Fearon's على ميثيلامين (methylamine).^[12]

لديه طعم حلو، ولكن حلو بنسبة 30-60% بمقارنته مع السكر، بناءا على تركيزه.^[13] 10% من محلول المالتوز حلو بنسبة 35% مقارنة بالسكروز.^[14]

المالتوز كطعام

للماتوز طعم حلو، نصف حلاوة الجلوكوز وخٌمس حلاوة الفركتوز

الحلمهة

تتم حلمهة المالتوز في الجسم الحي بواسطة أنزيم المالتاز حيث يحوله إلى جزيئتي غلوكوز (1مول من المالتوز--> 2مول من الغلوكوز). للحصول على نفس النتيجة في المختبرات يتم كسر الروابط بواسطة حمض قوي.

خصائص

المصادر والامتصاص

المالتوز عبارة عن مركب الشعير، مادة تم الحصول عليها في عملية السماح للحبوب أن تلين في الماء وتنبت. وهو أيضا حاضر في كميات متغيرة للغاية من منتجات النشا المتحللة جزئيًا مثل مالتوديكسترين (maltodextrin)، شراب الذرة (corn syrup) ورقائق حمض النشا (acid-thinned starch).^[15]

في جسم الإنسان، المالتوز ينكسر بفعل أنزيمات المالتاز المتعددة، منتجة إثنين من جزيئات الجلوكوز التي يمكن معالجتها بشكل أكبر: إما بتكسيرها لإنتاج الطاقة، أو تخزينها على شكل جلايكوجين (glycogen). نقص إنزيم سوكريز إيزومالتاز (sucrase-isomaltase) في جسم الإنسان يسبب عدم تحمل السكروز، ولكن نظرا لوجود أربع أنواع مختلفة من انزيمات المالتاز، يعد عدم تحمل المالتوز الكامل أمرًا نادرًا للغاية.^[16]

انظر أيضًا

• جلوكوز – المعروف بسكر العنب.
• شراب ملت الشعير ^{[الإنجليزية]} شراب سكري أشبه بالكراميل.
• سكر الشعير (Barley sugar) ^{[الإنجليزية]}
• سكريات
• سكريات ثنائية
• ملتاز – نوع من الإنزيمات.
• الملت

مراجع

1. المعجم الموحد لمصطلحات علم الأحياء، سلسلة المعاجم الموحدة (8) (بالعربية والإنجليزية والفرنسية)، تونس: مكتب تنسيق التعريب، 1993، ص. 229، OCLC:929544775، QID:Q114972534
2. الدكتور روحي البعلبكي. قاموس المورد (ط. الطبعة السابعة - 1995). دار العلم للملايين في بيروت. ص. الصفحة: 637. في باب (سكَُّرِيّ).
3. هانز فير Hans Wehr (2011). معجم اللغة العربية المكتوبة الحديثة (A dictionary of modern written Arabic). [Place of publication not identified] : Snowball Publishing. ص. الصفحة: 417، في باب (سكر). ISBN:978-1-60796-368-4.
4. أحمد الشيخ شفيق الخطيب (Ahmad Sh Khatib) (1987). معجم المصطلحات العلمية والفنية والهندسية (A new dictionary of scientific and technical terms :English-Arabic). Beirut : Librarie du Liban. ص. الصفحة: 366، في باب (MAJ).
5. محمد هيثم الخياط. المعجم الطبي الموحد: انكليزي - فرنسي - عربي (ط. الطبعة الرابعة). مكتبة لبنان ناشرون - مكتب منظمة الصحة العالمية الإقليمي لشرق البحر المتوسط. ص. الصفحة: 2011، في باب (Sugar).
6. Spillane, W. J. (17 Jul 2006). Optimising Sweet Taste in Foods (بالإنجليزية). Woodhead Publishing. p. 271. ISBN:9781845691646. Archived from the original on 2020-01-26.
7. Fruton, Joseph S (1999). Proteins, Enzymes, Genes: The Interplay of Chemistry and Biology (بالإنجليزية). Chelsea, Michigan: Yale University Press. p. 144. ISBN:0300153597. Archived from the original on 2020-01-26. Retrieved 2017-10-21.
8. maltose نسخة محفوظة 04 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
9. Stoker, H. Stephen (2 Jan 2015). Organic and Biological Chemistry (بالإنجليزية). Cengage Learning. ISBN:9781305686458. Archived from the original on 2021-02-23.
10. Fruton, Joseph S (1999). Proteins, Enzymes, Genes: The Interplay of Chemistry and Biology (بالإنجليزية). Chelsea, Michigan: Yale University Press. p. 144. ISBN:0300153597. Archived from the original on 2021-02-23. Retrieved 2017-10-21.
11. O'Sullivan، Cornelius (1872). "XXI.?On the transformation-products of starch". Journal of the Chemical Society. ج. 25: 579–588. DOI:10.1039/JS8722500579. مؤرشف من الأصل في 2019-04-17. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-11.
12. "150 Years Alfred Wöhlk :: Education :: ChemistryViews" (بالإنجليزية). Archived from the original on 2020-12-05. Retrieved 2021-02-23.
13. Belitz, H.-D.; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (15 Jan 2009). Food Chemistry (بالإنجليزية). Springer Science & Business Media. p. 863. ISBN:9783540699330. Archived from the original on 2021-02-23.
14. Spillane, W. J. (17 Jul 2006). Optimising Sweet Taste in Foods (بالإنجليزية). Woodhead Publishing. p. 271. ISBN:9781845691646. Archived from the original on 2021-02-23.
15. Furia, Thomas E. (2 Jan 1973). CRC Handbook of Food Additives, Second Edition (بالإنجليزية). CRC Press. ISBN:9780849305429. Archived from the original on 2021-02-23.
16. Whelan, W. J.; Cameron, Margaret P. (16 Sep 2009). Control of Glycogen Metabolism (بالإنجليزية). John Wiley & Sons. p. 60. ISBN:9780470716885. Archived from the original on 2021-02-23.

• بوابة الكيمياء
• بوابة علم الأحياء
• بوابة مطاعم وطعام

1. السبب لأنه يُعرب إلى سكر الملت، فالملت ليس شعير وانما ينطبق على جميع أنواع الحبوب وأخذنا تفصيل أدلة ذَلك في مقالة الملت. لكن للسف لم نحصل على مصادر تسعفنا لهذه المقالة.