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胡辣汤,又称糊辣汤,是流行于中国河南、陕西等地的汤类食品[1],常作为早餐,其特点是麻辣鲜香,食用时常搭配油条、包子等其它早点。胡辣汤可与豆腐脑约1:1混合,称为“两掺”,降低了麻辣程度,从而增加了接受程度[來源請求]。胡辣汤有素、肉两种,素胡辣汤主要是放入了胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,而肉胡辣汤则要下入胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、豆腐皮、木耳[來源請求]。
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小吃制作技艺 (逍遥胡辣汤制作技艺) | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 河南省周口市西华县 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 1522 |
编号项目 | Ⅷ—276 |
登录 | 2021年 |
胡辣汤因是民间小食,典籍甚少涉及,故起源已不可考,关于胡辣汤的历史大多是民间传闻。一说胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础做汤,该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。后来演变成了今天的胡辣汤[2]。另一说胡辣汤源于明朝嘉靖年间,严嵩从一个道士的手中求得一个秘方,为取悦嘉靖皇帝,遂献此方。至明末战乱,御厨携带此秘方逃至逍遥镇,传于当地居民,形成如今的胡辣汤[3]。由于胡辣汤主料胡椒自唐朝才传入中国,所以尽管民间还有胡辣汤创于周朝、东汉[4]和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。有专家认为,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载,在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物,估计是宋代的社会潮流,而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用;加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味,再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形[5][3]。
2021年6月10日,逍遥胡辣汤制作技艺被公布为第五批国家级非物质文化遗产[2]。截止2021年,中國共有1.6萬家胡辣湯相關企業,其中75%(1.2萬家)位於河南[6]。
胡辣汤的特点如下[7]:
目前已有多家食品企业开发了速食胡辣汤调料,和方便面类似,将调料按说明煮沸或用沸水冲泡即可[8]。但因为胡辣汤往往不单独做早餐,而要配油条等主食,但是油条油饼类食品又不易在家手工制作,故此类产品的市场仍然有局限性,市民往往更愿意早上到街边摊点享受胡辣汤。