Loading AI tools
名貴食材 来自维基百科，自由的百科全书
魚翅取自鯊魚鰭[1]，是中國菜中的名貴食材之一，已有很長的食用記錄。
 | 此條目包含指南或教學內容。 |
將加工好的魚翅用水浸泡，使之柔軟膨大。然後放入水中加熱，煲發、去膠、去腥。最後與高湯、配料同烹。[1]
魚翅菜餚有「南散北排」之稱，指的是中國大陸南方以烹飪散翅爲主，北方以排翅爲主。泡發魚翅時將之拆散爲粉絲狀稱爲散翅，多做成清湯翅，比較實惠。泡發魚翅時保留原型則稱排翅，多用於高級菜餚烹飪，如天津菜「通天魚翅」。[2]
潮式魚翅有紅燒和清燉兩種製法。食用時要伴以浙醋、火腿絲、去除頭尾的綠豆芽做成的湯和芫荽四種佐料。紅燒魚翅選用排翅，湯汁濃稠，以軟糯香滑著稱。[2]
魚翅難爛，須煮兩日纔能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙合其中，漂浮碗面，令食者不能識其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
據載，中國唐宋時期，越南沿海地區就開始將魚翅製成食品。曾有國家以魚翅爲貢品獻給中國皇室。又一說魚翅爲華人所食用是始於鄭和下西洋時，船員在東南亞海島上撿拾魚翅煮熟充飢。[1]一說是鄭成功之父鄭芝龍於海上生活發明，成商品致富，得自日本接回長子鄭成功
華人食用魚翅的書面記載出現於明代。明清時期，魚翅被列爲八珍之一。清乾隆時期，魚翅的食用開始興盛。[1]
現時，華人仍是魚翅消費的主要人群。[1]
（鯊魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。
——《本草綱目》
粵東筵席之餚，最重者爲清燉荷包魚翅，價昂。
——《清稗類抄》
《本草綱目拾遺》指出魚翅能補五臟、長腰力、益氣精。很多人認爲魚翅富有營養。[1]除了為饌，並可入藥：以當歸、粉光、半夏等中藥一同燉食能解除腰背勞損。但其實大部分的消費者是為了魚翅的美味而非為其營養成分而食用魚翅。部分人認為魚翅並不好吃或稱魚翅本身並無味道，僅僅是藉由火腿雞湯調味。
現代科學的分析指出，魚翅的營養價值並不突出。100克乾魚翅含有83.5克蛋白質、0.3克脂肪。但其所含蛋白質屬於不完全蛋白質，人體難以吸收，需要同時補充色氨酸。有專家指出，魚翅的營養價值與魚凍、肉凍相似；吃魚翅不如進食牛奶、花生或黃豆。[1]
部分保育團體如野生救援組織的報告聲稱，魚翅中可能含有因海水污染導致的汞，危害生命健康。
反食魚翅主義者指出，魚翅價格高，加上市場需求大，導致鯊魚被過份捕殺。[3]由于鲨肉价值差遠，因此少數不肖漁民，只留下鯊魚的鰭部分。这些鲨鱼被棄置並返回海洋後，会因失去游弋能力窒息而死，或被同類捕食。
有人認為，過份捕杀鲨鱼，會打乱生态平衡。由於鲨鱼是海洋的頂級掠食者，當它們數量大量減少，就會令海洋內的其他生物和其他食用魚，因失去天敌而数量暴增。[4]
魚翅是香港婚宴的常見湯羹，甚至有部分人認為，婚宴要有魚翅才有體面，令魚翅成為婚宴必備菜式。由於魚翅是高價食材，所以鯊魚遭到濫捕，而引致鯊魚數量大減，對海洋生態帶來負面影響。為了促使大眾放棄在婚禮上提供魚翅，以其他菜式取代，減少鯊魚被濫捕情況，香港有學者推出了魚翅婚宴人情七折活動，提倡若然婚宴提供魚翅菜式，賓客將原本給予主人家的禮金（「人情」）減為七折，餘下三成捐予環保團體作為保育用途。此活動最初由在美國工作的香港人李銳華博士所提出，[16]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
