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血腸是香腸的一種，主要成份為動物的血，混入一些肉及脂肪。在歐洲國家，血腸主要使用豬血和牛血，羊血則較少使用，家禽的血則幾乎不使用。
亞洲不少地方的人都喜歡吃血腸。
血腸曾經為居住於中國东北的滿族和锡伯族祭祀祖先神靈所用，現在為当地传统家常菜，也是东北特色菜之一。這類血腸绝大多数用猪血制成，其制作过程大致是用盐反复揉搓清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等用料从另一端灌入肠中，再大火沸煮即可。制作精良的血肠营养丰富，是深受满族人喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日裡食用。近年血肠在其它季节也较常见。
在葡萄牙菜中，血腸是一種常見的食品。
在英国（特别是苏格兰），血肠切片是英式早餐常见食物。血肠通常被切为矮圆柱体，主色调为黑色，故被英国人称为“黑布丁”（Black Pudding）[4][5]。血肠制作的成分除了猪血或牛血外，还可以含有猪肉，鸭肉，肥猪肉等。另外还有一种源自苏格兰的与“黑布丁”非常相似的“白布丁”（White Pudding），唯一区别是不含血，仅由肉类和脂肪制作而成。
一种加有猪肉、猪肝和米饭的味道浓重的成串香肠，是路易斯安那州法国裔克利奥尔人烹调方法中的一种經典菜式。来自意大利和比利时的移民也有烹调血肠的传统。
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