泰國酸肉(一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/,北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/)[註 1][1],亦稱酸豬肉(แหนมหมู;/nɛ̌ːm mǔu/)[2][3],為該國一種豬肉食品,因經過發酵製程而帶有酸味,保存期限很短,在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一,在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味,可用來當作菜餚中所配的食材,也可以作為小菜食用。
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酸肉
แหนม/จิ๊นส้ม![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Naem_khluk.jpg/220px-Naem_khluk.jpg) 拌酸肉(แหนมคลุก),一種以酸肉做成的泰式沙拉,搭配生菜食用 |
别称 | 酸豬肉(แหนมหมู) |
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类型 | 發酵豬肉、香腸 |
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起源地 | 泰國 |
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上菜温度 | 生食、熟食 |
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主要成分 | 豬肉 |
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菜品变种 | 有時使用牛絞肉 |
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每100克(3.5盎司)的酸肉約有185千卡的熱量,不只蛋白質成份豐富,亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌,但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果,製程中所用的彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範,有時也會進行照射處理。
概要
酸肉的外表呈現紅色,為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理,需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀[4][5][6][7]:p721-736,有時也會用牛絞肉製作[6]。當這些食材混合完成後,會以香蕉葉、合成肠衣或管狀塑膠袋包裹起來,發酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是來自於發酵過程,而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長[5],並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐[5]。
典型的酸肉保存期限很短,可透過冷藏來延長[4],而其準備過程則可能很耗時間、耗人力[4]。在泰國,酸肉通常儲存在室溫下,這使之約可保存一個星期[4]。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉[8]。
酸肉通常是生吃[9](發酵發生之後),也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒和青蔥[5]。數道菜餚都會將酸肉當作食材[10],例如酸肉炒蛋、辣米沙拉、蛋炒粉絲酸肉(แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่),有時則作為小菜或調味料使用[11]。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味[9]。
各地酸肉
酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」[6]及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」[7]:p721-736。泰國各區均偏好不同口味的酸肉,北部及東北部的酸肉略帶微酸,中部偏酸,南部則為辣味。北部的鍋酸肉(แหนมหม้อ)可放在陶鍋內進行發酵[12]。
以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯[5],以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉[13]。寮國料理中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式,其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁[14]。不僅於此,酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後,也可以灑在多種食材上[15],曼谷的小夜曲餐館(Serenade)便提供一道稱作「麥克酸肉」(McNaem)的餐點,將鴨蛋裹在炸過的酸肉內,然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝上方[16]。
除此之外,還有多道口味不同的酸肉料理,例如辣炒酸肉(ผัดเผ็ดแหนม)、椰汁酸肉(ต้มข่าแหนม)、魚荷酸肉(ห่อหมกแหนม)及糖醋酸肉(แหนมเปรี้ยวหวาน)[17]。
營養成份
事实速览 每100g食物營養值, 熱量 ...
酸肉每100g食物營養值 |
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| 774.04 kJ(185.00 kcal) |
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| 3.6 |
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| 9.9 g |
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| 20.2 g |
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參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:[7]:p722 |
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一份100克(3.5盎司)重的酸肉可包含185千卡熱量、20.2克(0.71盎司)蛋白質、9.9克(0.35盎司)脂肪和3.6克(0.13盎司)碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌(วราวุฒิ ครูส่ง)所發表的《泰國酸肉之工業化》(Industrialization of Thai Nham)一文指出,酸肉內可出現維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份,含量不定[7]:p722。
內部微生物
泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染[7]:p721-736,但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長[7]:p721-736,而彎曲乳桿菌(作為酵頭之用)預防病原菌滋生的能力也已得到證實[6]。另一方面,酸肉有時也會在處理過程中進行照射[9]。
含量標準
泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範,其中大腸桿菌O157:H7型不得超過0.1克(0.0035盎司),金黃色葡萄球菌須少於0.1克(0.0035盎司),小腸結腸耶氏菌、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是0.1克(0.0035盎司)、0.1克(0.0035盎司)和0.1克(0.0035盎司)。此外,每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落,旋毛蟲亦必需少於100克(3.5盎司)[17]。若上述任一微生物過量,則可能導致疾病[17]。
注释
参考文献
Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 (英语).
Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 (英语).
Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. (原始内容存档于2015-12-31) (英语).
Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 (英语).
Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 (英语).
Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 (英语).
Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 (英语).
Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 (英语).
Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 (英语).
Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 (英语).
Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ. 2000 (泰语).
延伸閱讀
- Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 (英语).
外部链接
参见
- 泰國飲食
- 發酵食品列表
- 香腸列表
- 依善香腸(泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸)
- 泰北香腸(源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸)
- 越南酸肉
- 拉帕(寮國碎肉沙拉料理)