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烤鸭技艺 (便宜坊焖炉烤鸭技艺) | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 950 |
编号项目 | Ⅷ—167 |
登录 | 2008年 |
北京便宜坊烤鸭集团旗下集聚了众多餐饮老字号,除了最为重要的便宜坊烤鸭外,还包括壹条龙涮肉、都一处烧麦馆、功德林饭庄、力力豆花庄、锦芳小吃店、天兴居共七家「中华老字号」饭店,以及正阳楼饭庄、老正兴寿桃、御膳饭庄、哈德门饭店等京城名店。[3]
「便宜坊」正音应为biàn yí fānɡ,而非pián yi fāng。其字号蕴涵了「方便宜人」[4],「便利人民,宜室宜家」的经营理念,而非指其价格低廉便宜。[5][6]
便宜坊于明朝永乐年间创办于菜市口米市胡同,最初只有一个小的加工作坊,将活鸡活鸭进行宰杀处理后卖给大饭馆及大宅院中,后来逐渐开始烹制焖炉烤鸭与童子鸡,因价格适中味道可口也被顾客称作「便宜坊」(pián yi fáng)。清道光七年(1827年)店铺传给了山东人孙子久,其选用优质填鸭用心经营并扩大营业,使得便宜坊的生意越来越好,烤鸭与西法鸭肝成为饭店招牌。[7]出于便宜坊的良好口碑,许多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年,北京多个地方都开设了便宜坊,为了强调正宗,光绪年间米市胡同将店名更为老便宜坊。
在后开设的便宜坊中,以清咸丰五年(1855年)开设的前门鲜鱼口便宜坊最为出名,鲜鱼口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大厨后创办的,如今的便宜坊正是在这家店的基础上发展起来的。鲜鱼口便宜坊首创了「盒子铺」的外卖方式,将制作考究的木制盒子用以装外卖的烤鸭与其他菜色,独具特色广受欢迎。1914年4月,便宜坊加入了饭庄同业公会。这一期间,中国文豪鲁迅也经常光顾便宜坊。[註 1][8]
民国中期,米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因经营不佳而纷纷倒闭。1949年前,有规模的焖炉烤鸭店仅存地处繁华地段的鲜鱼口便宜坊一家,1945年鲜鱼口便宜坊还请来东兴楼饭庄的名厨苏德海掌勺,开始经营鲁菜并承办酒席宴会。1950年代公私合营后,鲜鱼口便宜坊成为北京唯一一家正宗的焖炉烤鸭店。[8]如今的便宜坊烤鸭店除了烤鸭以来,还以鲁菜为基础形成了一套特色的便宜坊菜系。
便宜坊的烤鸭做法为传统的焖炉烤鸭,不同于全聚德的挂炉烤鸭,在烤制前,将莲璃、红枣、绿茶等调料塞入鸭坯中使其入味;烤制时,往鸭膛内内灌制老汤,成外烤内煮之势。焖炉烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,保留原汁原味。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为「绿色烤鸭」。 [8][9]
近年来,便宜坊烤鸭店研制开发的创新烤鸭「蔬香酥烤鸭」,并在第6届中国国际美食节上荣获「金鼎奖」,受到了食客的欢迎。「蔬香酥烤鸭」是将生鸭坯用混合蔬菜汁浸泡处理,并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的,蔬菜中的生物活性物质与鸭肉发生复杂的烹饪化学反应,不仅去除了鸭腥味,改善了风味与口感,也提高了营养价值。与传统焖炉烤鸭相比,「蔬香酥烤鸭」的脂肪含量更低,各种微量元素都有显著增高,影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%,而鸭胸与鸭腿肉中天门冬氨酸含量则是普通焖炉烤鸭的1.89倍和1.78倍,谷氨酸含量分别提高了15%和24%:鸭胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量也显著提高。[10]便宜坊其他风味的烤鸭还包括有莲香酥、枣香酥和花香酥,其中莲香和枣香因为味道不突出,逐渐退出市場。[11]
配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼皮卷着食用。为避免食后口腔异味,可将大葱替换为生菜叶、鲜萝卜芽、香椿芽、薄荷叶以及萝卜苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜,不仅改善了口感。也优化了食物结构。[10]
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