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將食材處理並製作成餐點的方式 来自维基百科,自由的百科全书
烹饪,又称烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
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中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。
不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。
烹饪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品,通常能讓食物變软、殺菌,可改變食材形態,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料。
由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。
烹饪食物的方法多种多样,依据不同的传热介质,可以大致分为油传热、水传热、汽传热以及其他方式。
以油为介质的烹饪方法,主要有炒、煎、贴、烹、炸以及溜等等。炒作为最基础的烹饪手法之一,通过热油快速翻炒食材,可衍生出多种变化:先炒后加汤至熟的熬,出锅前勾芡的烩,先炒后加汤和调味品,微火至熟的焖(亦作炆),以及先炒后加汤和调料,微火至接近熟,再以旺火收汤的烧和扒,其中扒与烧的不同之处在于出锅前需要勾芡。煎则用少量的油将食物煎熟,而贴只需将食物单面煎制。烹的做法是先将食物用急火热油炸过,再加調味汁翻炒。炸是将食物浸入高温的食用油中,加热温度视食材而定。溜则需先将主料炸制(有时也为炒制),再另起一锅,放入主料,加入勾芡的調味汁(称为卤汁)而成。
以水为介质的烹饪方法包括汆、涮、煮、炖、煨、焐以及泡。汆是将食物放入沸水中或冷水煮沸后烫熟。涮只需将食材放入沸水中片刻即可。煮是将食材放入汤中加热至熟,而炖也需要将食材放入汤中,但需旺火收汤。煨主要针对不易酥烂的食材,例如动物的爪子,需要宽汤旺火。焐与煨类似,都是以温火长时间加热。泡则是指用水或其他液体浸泡食物。
以蒸汽为介质的烹饪方法主要为蒸,即将食材放入器皿中,利用水蒸汽加热至熟。
除了以上三种,还有一些其他的烹饪方法,例如滷、醬、糟、熏、烤、焯、焙、炝、腌、拌、拔丝和鹽焗等等。 滷需要将主食材放入滷汁中,长时间以微火慢煮,直至入味。醬也称为滑,是将煎炸或烫熟的食物加入调好味并勾芡的稠汁中拌匀,使菜肴更加滑嫩可口,其做法与烩相似,但用到的汤汁比烩少,例如醋溜丸子。熏是将食物置于燃烧的木头或其他材料上方,使烟熏附着于食物表面。烤则是直接用火或其他热源加热食物。焯是将食材放入开水中略微煮一下便捞出。焙是用微火烘烤。炝是将食物拌入浓重的调味料食用。腌则是用糖、盐、醋或其他调味料保存食物。拌是将酱料与其他食材混合均匀。拔丝是将预先炸好的食材放入糖浆中快速搅拌,使糖浆包裹在食材上,形成糖丝。鹽焗是将调好味的食材用锡纸包裹,埋入炒热的盐堆中,以小火慢烧至熟透。
调味料在烹饪中扮演着画龙点睛的角色,例如糖。
廚具是烹饪过程中不可或缺的工具。常用的厨具有锅,例如炒鍋、平底锅和砂锅,以及蒸籠、烤箱、电饭煲、气炸锅等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀、剁骨刀、水果刀、削皮刨刀、柳刃刀、波浪刀以及配套使用的砧板和磨刀石。其他常用的厨具还有鍋鏟和勺子。
食具是用来盛放和食用食物的器具,例如筷子、餐刀、餐叉、竹签和湯匙等。