天麩羅

天麩羅，日文：天ぷら（音てんぷら，英語拼音 Tenpura），俗寫係天婦羅，原本係指日本油炸嘅嘢食，通常用蝦或者菜，外層包麵粉同雞蛋溝埋嘅脆漿，炸到金黃色。

炸蝦天麩羅

歷史

深川 江戶資料館（日文：深川江戸資料館）所收藏嘅江戶後期天婦羅攤販。

天麩羅呢個名喺日本江戶時期已經使用^[1]，一般認為，天麩羅係喺16世紀時葡萄牙傳教士傳入日本^[2]，背景係葡萄牙人喺大齋期^{[註 1]}期間因禁食獸肉，只可以食海鮮，所以用魚代替肉而烹煮嘅一種嘢食。拉丁文「ad tempora quadragesima」就係「守大齋期」嘅意思。呢種食品後來喺日本逐漸流行起嚟。拉丁語系葡萄牙語嘅tempero發音，寫成日本發音てんぷら，就變成天麩羅。

天麩羅首次出現喺日本文獻之中，係寬文9年（1669年）嘅《食道記》。一般認為，最先記載天麩羅製作方法嘅文獻，係1748年出版嘅《歌仙の組糸》或者係1746年出版嘅《裏白精味集》。但係，詳細記載現代嘅天麩羅料理方法就係喺1671年出版嘅料理獻立抄裏面^[3]。

演變

天丼

傳統嘅日式天麩羅，係將海鮮例如魚、貝類、蝦，或者蔬菜，用小麥粉同埋蛋混合嘅澱粉漿包住油炸，例如炸蝦、炸番薯等。但係喺唔同嘅地方，製作方法甚至個名都會有啲唔同。

日本

關東地方

關東天麩羅係將魚貝類或者蔬菜等，醮喺用雞蛋同麵粉溝埋嘅脆漿，然後進行油炸而成。特點係海鮮比例高，用芝麻油炸（有時會混入大豆油），油溫唔高，需要炸嘅時間比較長，製作出嚟嘅天麩羅油重色濃得多。

關西地方

關西區嘅京都一間料亭嘅天麩羅，配搭住鹽。

關西天麩羅用嘅醮漿係用水同埋麵粉，蔬菜比例高，用熱油炸，時間短，製作出嚟嘅天麩羅顏色清涼，口味清淡。

除咗一般常見嘅天麩羅，薩摩揚げ^{[註 2]}（音さつま揚げ，英語拼音Satsumaage）呢種用魚肉做成漿、加入調味料同埋碎蔬菜，製成圓餅狀或者長形去油炸嘅食品，喺關西亦都稱為天麩羅（てんぷら），但係同樣嘢食喺關東地方仍然叫薩摩揚げ^[5]，喺東海地方就叫做はんぺん^[6]（英語拼音Hanpen，意思係「半片」或者「半平」）。食用薩摩揚げ嘅方法，會喺上面撒啲海鹽，或者沾混合醬油、高湯等嘅調味料食用。而傳統嘅天麩羅一般會再配上磨碎嘅蘿蔔泥，而且炸好就趁熱食，亦可以配其他菜製成便當，或者同蕎麥麵一齊做早餐。

臺灣

臺灣日據時期因為留喺北部嘅人較多，所以西北部地方會直接將天麩羅（てんぷら）音譯成甜不辣。但係隨住關西地方同樣稱為天麩羅嘅薩摩揚げ傳到臺灣，為咗唔同關東地方嘅天麩羅混亂，就將呢一類魚漿製品直接叫做甜不辣或者黑輪，以作區別^[7]。加上料理方式同埋南北文化唔同，就出現咗同一種嘢食，但係唔同名稱嘅現象^[8]，綜合嚟講：

• 天麩羅 - 日本傳統嘅天麩羅，係用魚蝦或者蔬菜醮麵粉同埋水或者蛋溝埋嘅漿嚟炸，而家多數只係喺餐廳中販賣。臺灣北部會將油炸製成餅狀嘅魚漿加工食品，都叫做天麩羅，但南部就會叫黑輪。
• 甜不辣 - 指製成長條狀嘅魚漿加工食品。較多高湯熬煮嘅關東煮料理方式，亦有用燒烤產生酥脆嘅料理方式。
• 黑輪 - 臺灣南部會將圓餅狀嘅魚漿加工食品叫黑輪。常見於臺灣夜市攤檔，可以用燒烤或者用關東煮方式料理。

香港

天麩羅指嘅係日本關東傳統嘅天麩羅，唔係さつま揚げ。市場可以買到未煮炸嘅魚漿製品，無論賣相口感都同臺灣嘅甜不辣、黑輪好相似，但係會叫做魚條、魚手指或者魚餅^[9]。

歐洲

歐洲嘅油炸餡餅同天麩羅嘅料理方法相似

歐洲國家有類似天麩羅嘅料理方法，多數用於甜食，例如用奶油麵糊包裹生果（蘋果、香蕉、菠蘿等），或者用雪糕油炸（參考：fritter（英文：fritter））。

葡萄牙仲有嘢食喺Peixinhos da horta（英文：Peixinhos da horta），意思係「菜園嚟嘅小魚」，呢種料理方法同天麩羅嘅起源有關。

註

1. 大齋期，英文寫做Lent，意思係春天，由復活節之前唔計星期日嘅四十日開始。
2. 薩摩國大概係今日鹿兒島縣西部^[4]

參考

1. 〈ブリタニカ国際大百科事典 天麩羅〉 (日文)。喺2020-05-03搵到。
2. 大衛·法雷 (2017-09-14)。〈日本天麩羅的真相讓你大吃一驚〉。喺2020-05-03搵到。
3. 松下幸子 (1996年)。《図说江戸料理事典》 (日文)。頁 193。
4. 《「薩摩国」『日本歴史地名大系 47 鹿児島県の地名』》 (日文)。平凡社。1998-07-01。ISBN 978-4582490473。
5. 〈勘揚蒲鉾店〉 (日文)。喺2020-05-04搵到。
6. 薩摩揚げ wiki (日文)
7. 苦蓮 (2015-05-13)。〈甜不辣與黑輪片的差異〉。原著喺2020-04-08歸檔。喺2020-05-03搵到。
8. 〈差在哪？甜不辣、天婦羅、黑輪分不清　一秒辨別你是哪裡人〉 (影片)。喺2020-05-03搵到。
9. 〈飲食嘗識之甜不辣=炸魚餅？〉 (影片)。喺2020-05-03搵到。

睇埋

• 天麩羅飯（天丼）

出面網頁