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廣州菜
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廣州菜,是八大菜系之一的粵菜的主體和代表,是涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後,受西方烹飪文化影響,飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法,使之成為用料廣博,選料精細,技藝精良,善於變化,變化莫測的廣州菜系[1]。
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廣府菜最大的特點為「花款多(款式多)、味道鮮」。廣州俗語有云:「背脊朝天,人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外,還包括蛇[2]、狸、狗、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠[3]、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯[4]。蒸、煎、炸等是粵菜餐館最普遍的烹調方法,因爲這些方式烹調時間短,符合保留原味的烹調哲學。