刺身(日語:刺身/さしみ sashimi *;台灣話:Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米),通常指生魚片,但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作,是一種常見的日本料理。它的做法是以新鮮的未煮的海鮮切成片,蘸醬油、山葵和味噌等調味料食用。
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刺身通常使用新鮮食材製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或寄生蟲污染,因此日本人雖然喜歡吃生魚片,但在20世紀初冰箱尚未被發明之前實際上並不流行,唯沿海地區較為普及。在保鮮和運輸條件改進之後,吃刺身的日本人才逐漸增多。生魚片的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質,且脂肪含量低,稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。
由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用,亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。
- 鮪(日語:マグロ Maguro):是北方藍鰭鮪魚。另外Aki是黃鰭鮪魚。[1]
- 赤身(日語:あかみ Akami):一般是北方藍鰭鮪魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
- 腹肉(日語:トロ Toro):又可細分兩種
- 大腹(日語:大トロ Ōtoro):是鮪魚身上最肥的魚肉,入口即化。
- 中腹(日語:中トロ Chūtoro):是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
- 鮭(日語:サーモン Salmon,分為魚肉和魚腩。魚腩軟滑入口即化。
- 蝦(日語:えび Ebi)
- 魷(日語:いか Ika)
- 鮃(日語:ヒラメ Hirame)
- 鮫(日語:さめ same)
- 鮹(日語:たこ tako)
- 魨(日語:ふぐ Fugu)
- 鱚(日語:きす kisu)
- 鱵(日語:さより sayori)
- 鰯(日語:いわし iwashi)
- 鰺(日語:あじ Aji)
- 鱒(日語:ます masu)
- 鰻(日語:うなぎ unagi)
- 鯖(日語:さば saba)
- 鱸(日語:すずき suzuki)
- 鰤(日語:はまち Hamachi)
- 鰹(日語:かつお katsuo)
- 鮑(日語:あわび awabi)
- 鯛(日語:たい tai)
- 鯨肉(日語:鯨肉/げいにく Gei-niku)
- 牛肉(日語:牛肉/ぎゅうにく Giu-niku)
- 馬肉(日語:馬肉/ばにく Ba-niku)
- 鷄肉(日語:鶏肉/とりにく Tori-niku)
- 豚肉(日語:豚肉/ぶたにく Buta-niku)
- 海膽(日語:ウニ Uni):使用海膽的生殖腺,即海膽籽。
- 黍魚子(日語:キビナゴ Kibinago)
- 帆立貝(日語:ホタテガイ Hotate-gai)
- 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位,並只食用海鮮,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
- 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[3]
- 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[4]
- 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[5]
- 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用。[6]
美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲,汙染物等。[7]
日治台灣時,台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身,稱為沙西米,經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時,刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞群島和馬紹爾群島,馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁,沾醬油食用。[8][9][10]。
厚生勞動省. [2014-07-05]. (原始內容存檔於2014-07-14).
東京都 (PDF). [2014-07-05]. (原始內容 (PDF)存檔於2013-01-19).
[存档副本. [2014-07-05]. (原始內容存檔於2014-07-03).
東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局