水晶肴肉

水晶肴^[a]肉又稱水晶肴蹄，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。該菜以豬蹄為主料，經精鹽和硝水（硝酸鉀或硝酸鈉溶液）醃製，輔以花椒、八角、蔥段、薑片、紹酒等燉煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不膩，因其肉色鮮紅、皮色晶瑩、鹵凍透明，故稱「水晶」。食用時若佐以薑絲和鎮江香醋，風味更佳。

肴肉

歷史

相傳鎮江有對夫妻一次醃製豬手時，丈夫誤將做爆竹的硝當鹽來使用。豈料用硝醃製的豬手，色澤紅艷，很是誘人。鎮江話硝肴兩字同音，因硝肉不好聽，就改為「肴肉」。自此香、酥、鮮、嫩的肴肉便成為了能登堂入室的淮揚名菜。^[1]

但是宋《廣韻》有「肴：……凡非穀而食曰肴……胡茅切」。「肴」的形旁是肉，不帶穀物的肉食叫「肴」。那麼「肴」應該就是本字，不是源自「硝」。

德國肴肉

巴伐利亞的肴肉

肴肉在德國稱「壓制香腸」（Presswurst）、「壓制頭」（Presskopf）或「壓制包」（Presssack），主要用豬頭肉、豬肉和豬心等做成。各地主料與香料各不相同。多配洋蔥及酸黃瓜作為涼菜，也可佐煎馬鈴薯（Bratkartoffel）。

多羅千卡

主條目：多羅千卡

多羅千卡（Tlačenka）是捷克和斯洛伐克地區一種和水晶肴肉類似的豬肉料理，這種料理和波蘭的薩爾載松（salceson）類似。

參考資料

1. 嫣紅嫩凍 鎮江水晶肴肉 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）,2005.12.23 香港蘋果日報

注釋

1. 「肴」，拼音：xiáo，注音：ㄒㄧㄠˊ，南京官話：xao²，胡茅切，音同「淆」