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調味料的一種 来自维基百科,自由的百科全书
XO醬是一種香港調味料[1][2],主要使用海產和辣椒製成,味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5],約於1980年代在香港的高級酒家出現,並在1990年代普及化,成為一種具有香港特色的調味料。
有趣的是來自香港的XO醬,罕有地得到法國廚師的讚口不絕,因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,即使XO醬裏很多油,卻毫不膩滯[6]。
XO醬的名稱不同於一般中式醬料,使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱[7],反映出香港粵語中英夾雜的特色。
這個命名是衍生自源自法國的干邑白蘭地,據稱因為香港經濟在1970年代蓬勃發展,包括干邑白蘭地在內的各式歐美名酒在1970及1980年代紛紛被大量引進到香港銷售及推廣[8],由於干邑白蘭地以陳釀年期區分等級,當中以在釀酒木桶陳釀至少10年以上的X.O.等級最為名貴,所以「X.O.」在香港引申出高級和奢侈的含意[9],在這個年代出現的XO醬便是借用了干邑白蘭地的等級而命名[8],透過「X.O.」表達這是一種高價優質的醬料。在市場上,XO醬經常被包裝成高檔的調味料,售價較其他常見調味料昂貴[8]。
在調製XO醬時,通常會加入瑤柱和金華火腿,這兩種價格較高的食材,能夠為醬料帶來獨特的鮮味[2],但也使XO醬的售價較高[10]。此外,XO醬的顏色與白蘭地相似,也是這種醬料被稱為XO醬的原因。
XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現[2]。早年有謠傳稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子和瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大,XO醬會用上蝦米,卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬,馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味,XO醬可直接作為醮料使用,這點反而與沙茶醬較接近,故此該謠傳的正確性甚低[3]。有傳言稱於1980年代初的半島酒店嘉麟樓就已有大廚炒製材料及調配成XO醬達四、五年之久;亦有傳言稱是一位影壇女監制在1970年代為宴請親朋而創作出來[11];又有傳聞稱是由利苑酒家主廚黃永幟最先調配,因此XO醬的原創者一直眾說紛紜,未有一個說法得到證實。由於XO醬最早在香港普及並向國際推廣,而且其命名也帶有香港粵語中英文混雜的獨特風格[8],因而成為香港具代表性的醬料[11]。
XO醬的材料沒有既定的標準,材料主要有瑤柱、雲腿、蝦米、蝦子、鹹魚粒、指天椒、紅辣椒、蒜蓉、乾蔥、薑絲、植物油,材料及份量因人而異,沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的粵菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[12],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒,瑤柱和蝦米能帶出鮮味,而辣椒為醬料增添辣味[13]。XO醬除了可以在市場上購買外[14],也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[15]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[16]。
XO醬除了可作為烹調食物的調味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]。
在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店,XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯、炒義大利粉及炒蘿蔔糕[17],XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜[18],還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[19]。
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