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此條目介紹的是中國酸菜。關於德國、美國等國的類似食物，請見「酸菜」。酸菜，古稱菹[1]（ㄐㄩ[2] [3]）客家語和台語都稱鹹菜，是蔬菜醃製食品，流行於中國大陸東北、南方各省。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。晉語區以及南方一些省份用芥菜製作。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。在江浙等地，酸菜則用雪裡蕻醃製，當地人稱之為雪菜。因此東北的酸菜白肉，以及四川的酸菜魚所採用的酸菜並不相同，分別由白菜和芥菜製成。另外，在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜。
 | 此條目需要補充更多來源。 (2021年5月29日) |
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酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。
東北酸菜是中國東北地區的一種醃製蔬菜，製作原料是大白菜，在台灣也成為酸白菜。
用一口大鍋煮好開水，將白菜整棵在熱開水中浸一下，然後一層層塗抹或灑薄鹽的方式放到缸內，最上面一般壓一塊大石頭，而後注水至滿過白菜。在室內僅高於零上的低溫下貯藏，白菜處無氧的環境中，在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖會被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存不腐爛。
食用時撈出一棵，洗乾淨，以驅除部分酸，一般用於烹製燉菜，也可以炒菜和包餃子，和肉一起包餃子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用於火鍋，其中心部分也可生食。在東北地區用酸菜為原料的菜餚有酸菜汆白肉、酸菜血腸等。
漿水菜起源於甘肅西和和禮縣一帶，流行於中國西北。漿水菜採用雪裡蕻（也用芥菜）、油菜或蘿蔔纓等。須選較老的菜，洗淨切碎後，用開水汆燙。其後另備一鍋漿水，用沸騰的開水與少量麵粉調和。將飛過水後的蔬菜投入漿水，攪勻後密閉於瓦缸內一周即可。
中國南方的許多地區採用芥菜製作酸菜，川菜中的酸菜魚主料之一即是醃製好的芥菜。
南方如雲貴川等地的做法，首先選用新鮮、葉大梗大的芥菜，用不低於90℃熱水燙1分鐘左右。然後須晾曬一天至葉面水珠干，稱為曬青。然後洗淨窄口深罈並曬乾，並把芥菜一層一層碼放壓實，倒入淘米水至剛好淹過最上層菜就行，也可撒點粗鹽。最後放點稻草充實未滿的空間罎口加蓋放置陰涼處三個月即可。製作過程切忌沾油，不然這罈酸菜就會腐敗變臭。
山西、陝北以及內蒙古中西部等地也採用芥菜製作酸菜，晉語稱其名為黃菜。做法則是將洗淨的芥菜頭用礤床擦成絲，與切碎的芥菜葉混合在一起，放入缸或壇內，加鹽及水，並用一石塊鎮之。可以生吃，也可烹飪後食用。
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酸菜中含有大量乳酸菌，有助於消化。然而在醃製過程中，由於與外界並不隔絕，蔬菜中的硝酸鹽會被乳酸菌以外的雜菌轉變成亞硝酸鹽（單純的乳酸菌並不會顯著增加亞硝酸鹽含量）[4]。用鹽醃漬的食物，亞硝酸鹽含量約在一周左右達到高峰，此時食用甚至可能會導致亞硝酸鹽急性中毒；經過一段時間後，亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果，醃製一個月左右的酸菜，亞硝酸鹽含量最低，穩定在安全劑量以下，且口感最好；醃製時加入2%的鹽，可有效減少亞硝酸鹽含量，同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。[5]
酸菜醃製過程中會加入食鹽，因此高血壓患者需格外注意，避免鹽分攝入過多。
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