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薯蕷（學名：Dioscorea polystachya）又稱為「蒣」，是薯蕷科薯蕷屬的一種植物[1]。薯蕷的塊莖稱為山藥，冬季採挖。原產地位於中國豫西北的焦作地區附近，古稱懷慶府，因而也得名懷山藥。
此條目介紹的是薯蕷的塊根。關於晉語所稱「山藥」，請見「紅薯」。關於位於安徽淮南、原稱為淮山的山峰，請見「八公山」。關於學名為「Dioscorea oppositifolia」的薯蕷屬為同屬的近親植物物種，請見「對葉薯蕷」。關於栽培薯蕷屬的統稱，請見「山藥」。 | 此條目缺少有關與Dioscorea oppositifolia錯認（由於opposita）；各地食用方式（包括日本生食）；食用「山藥豆」（珠芽）的資訊。 |
薯蕷
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|---|---|
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科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 單子葉植物 Monocots |
| 目： | 薯蕷目 Dioscoreales |
| 科： | 薯蕷科 Dioscoreaceae |
| 屬： | 薯蕷屬 Dioscorea |
| 種： | 薯蕷 D. polystachya
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| 二名法 | |
| Dioscorea polystachya Turcz., 1837
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| 異名[1] | |
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山藥一名首見於《山海經·北山經》藷藇，又名署預（《山海經》）、薯蕷、山芋（《本經》）、懷山藥（《本草綱目》《神農本草經》）、山藷（《名醫別錄》）、薯藥（《清異錄》）、淮山藥（《飲片新參》）、淮山、懷山、野山豆（江蘇睢寧）、野腳板薯（湖南南嶽）、白薯、長山藥[註 1]、面山藥（甘肅徽縣）或者長芋[2][3]、家山藥[4]、田薯、佛掌薯、戟葉田薯[5]。
多年生草質纏繞藤本。葉片形狀多變，葉腋間常生1-3個珠芽（氣生塊莖）。地下具圓柱形肉質塊莖，垂直生長，表皮粗糙，黃褐色，密生細鬚根。夏季開乳白色花，花單生，少有結實，都實行塊莖繁殖。三棱狀扁圓形的蒴果（成熟後裂開）。
山藥通常深埋於地下，與淺埋的馬鈴薯不同，不能直接拔起採收。需在田畦深挖溝後，細心挖掘長塊莖。地上部葉腋間則可收穫腋芽，即零餘子（山藥豆）。
原產於中國大陸，分布於河南、福建、山東、河北、浙江、湖南、湖北、江西、河北、安徽、江蘇、雲南、廣西、貴州等地。17世紀前已傳至朝鮮、日本。台灣近年來開始經濟性種植。生長於海拔350公尺至1,100公尺的地區，多生在山坡、山谷林下、路旁的灌叢中、溪邊及雜草中。
長在地下的塊莖曬乾後可當中醫藥材，稱為淮山。中醫認為它具有補脾益腎、養肺、止瀉、斂汗之功效。味甘而性平，入脾、肺、腎三經。李時珍的《本草綱目》一書提及山藥能「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」[2]。山藥也是四神湯的材料之一。
燥熱體質及容易脹氣者，建議少吃，如身體虛弱或患有急性炎症、便秘等，建議不宜食用[2]。
現代科學分析，山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，對人體具有特殊的保健作用，能防止脂肪沈積在心血管上，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生；可減少皮下脂肪堆積；能防止結締組織的萎縮，預防類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生。
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