貝果、麪包圈、培果、焙果或百吉圈(Bagel,意第緒語:בייגל)是一種麵包類食品,由發酵了的麵團,捏成圓環,在沸水煮過才放進烤箱,形成了充滿嚼勁的內部和色澤深厚而鬆脆的外殼。有多種配料 (例如:芝麻、罌粟籽、洋蔥等),佐以奶油芝士、煙燻鮭魚等。
由東歐的猶太人發明,並由他們帶到北美洲。貝果最初只是一團圓形的麵包,但為了方便攜帶才做成中間空心的形狀。由於這種形狀像馬鐙,因此被取名為有馬鐙意思的「貝果」。
歷史
關於貝果的起源,最常見的傳說是為了紀念1683年波蘭國王約翰三世在維也納戰役中大敗鄂圖曼土耳其人,所以做出馬蹄形麵包。這一說法很有爭議。作家Leo Rosten認為,在那以前,波蘭的克拉科夫市就出現了貝果,是當時在四旬期吃的食物布勃利克的變種。「貝果」一詞最早出現在1610年克拉科夫市的《社區條例》上,文中提到把貝果作為禮物送給產後的婦女。[1]16世紀到17世紀前期,貝果已經成為波蘭和斯拉夫人的固定飲食。[2][3]
按照《韋氏詞典》,「貝果」一詞源於意第緒語「beygl」的音譯。這個詞來自中古高地德語「böugel」,意為「環」。同一個詞在在古高地德語中寫作「bouc」,古英語中寫作「bēag」(環)或「būgan」(彎曲、弓形)。 [4]根據《韋氏新世界大學詞典》,「貝果」的另一個詞源是奧地利德語中的「beugel,指一種牛角麵包。與現在德語中的「bügel」相似,意思是馬鐙或環。[5]
在英國倫敦,貝果從19世紀中葉起就被銷售,稱為「beigel」。麵包師常把它們穿在一米長的垂直長杆上,放在櫥窗里展示。
貝果被波蘭裔猶太人移民帶到美國,在紐約發展成蓬勃的蓬勃的連鎖店。幾十年來,幾乎所有紐約的貝果麵包師都加入同一所工會,承諾所有貝果都由手工製作。20世紀60年代,美國出現機器生產的貝果,並和冷凍分銷結合起來,使貝果在20世紀後期成為北美常見的食品。[6][7][8]
種類
在北美地區,兩個最常見的貝果種類是蒙特婁風格和紐約風格。蒙特婁貝果含有麥芽糖、不加鹽,先在蜂蜜水裡煮麵團,再放進燃木烤箱烘烤。這種貝果主要有黑白兩色,分別在上面撒罌粟種子和白芝麻。紐約貝果含有麥芽糖和鹽,在水中煮麵團,再放進標準烤箱烤。因此紐約貝果更蓬鬆,有微濕的外殼;蒙特婁貝果個頭更小,中間的洞比較大,口感更酥脆、更甜。 [12]
在世界各地的貝果
在俄羅斯、白俄羅斯和烏克蘭,布林克(bublik)與貝果非常相似,但是個頭稍大,中間的孔也大,吃起來更乾、更有咬勁。其他東斯拉夫民族的環形麵包有「baranki」(小而乾)和「sushki」(更小更乾)。
椒鹽卷餅,特別是其中比較大、軟的品種也和貝果很像。與貝果最大的區別是形狀,以及椒鹽卷餅要過一遍鹼性水,使其表面黝黑光滑。
在芬蘭,「vesirinkeli」是發酵過的小環麵包,進烤箱之前用鹽水煮一下。它們通常被當做早餐,抹黃油吃。在超市裡可以買到各種鹹甜口味。
中國的福安有一種叫「光餅」或「繼光餅」的食物,與貝果十分相似,但講究「銅皮鐵底棉花心」,通常用作早餐、零食。相傳是由戚繼光發明。
中國的新疆維吾爾族吃一種叫「疙瘩饢」的餅,中間有孔但不穿透。 [13]現在無法確定歐洲和亞洲的貝果是各自獨立產生,還是誰借鑑了另一方。
土耳其有一種叫「simit」的環形芝麻餅,有時被當做當地的貝果。20世紀初,波蘭有一種麵團扭曲、散滿芝麻的貝果,和simit很像。
在奧地利的一些地區,人們在復活節前幾周吃名為「beugel」的環形點心。這種食品的做法和貝果很像,只是含水量更少,更脆,可以保存幾星期。傳統上,吃「beugel」要掰開,由兩人分食。
在羅馬尼亞,最受歡迎的貝果上要加罌粟種子、 芝麻或粗鹽,配方中不包含任何甜味劑。它們被命名為「covrigi」。
參考文獻
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