山西麵食

山西麵食指的是一系列流傳於山西省一帶的家庭的民間日常麵食製作方法，一般意義上而言是指家庭日常主食，基本上屬於煮製麵食的麵條類，多數是水煮後食用，強調的是麵的加工方法而不是烹調方法，因而一般來說並不包括麵皮、碗脫、饅頭、燒餅、包子、餃子，及糕點類等用麵製成的食品，也不包括燴麵、疙瘩湯等因烹調方法而起名的食品。

實際上山西麵食的流傳範圍與行政區劃上的山西省並無直接關聯，而是與晉語方言的分布地區有很大關係，基本上在晉語的分布地域內（如陝北、內蒙古中西部等地），雖然這些地區麵食的製作及食用習慣是大致相同的，而由於行政區劃上不屬於山西省，通常不被稱作山西麵食。

區域

傳統山西麵食流傳於山西省及內蒙古中部、西部，陝西省北部等地區。

山西南部的飲食習慣與陝西關中接近，該地區民間以饃為主食，與晉語地區以麵條為主食有較大不同，雖然在山西省外常有晉南人經營山西刀削麵的飯館，而實際上他們經營的麵食基本上與關中風味並無二樣，與山西其他地區的風味差距較大。

特點

這些地區家庭多以各種麵條為主食，「像南方人吃米飯一樣吃麵」（一般不為吃麵而特意製作鹵或澆頭，而通常是僅僅作為主食，伴隨各種葷素熟菜食用）。而作為早餐或晚餐等的時候，這些地區的人們會做成帶湯的燴麵、拌湯（相當於粥）等，同時輔以乾糧來食用。

山西麵食以花樣豐富為顯著特點，在其他地區，麵條往往只有幾種（手擀麵、機器麵、刀削麵、拉麵等），而山西麵食僅麵條就有數十種，除了常見的刀削麵等，還有剔羹、擦羹、撅片、抿羹、溜羹、刀撥麵、河漏、搓魚魚、圪坨兒（貓耳朵）等。

分類

山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱麵、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培麵、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一麵百樣，一麵百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸製麵食、煮製麵食、烹製麵食三大類，有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥麵、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

煮製麵食

指用水煮後食用的麵食，一般所說的山西麵食都指這一類。如剔羹、擦羹、撅片、抿羹、溜羹、刀撥麵、河撈、搓魚魚、圪坨兒（貓耳朵）等都屬於這一類，屬於主食。

蒸製麵食

指用籠屜蒸製後食用的麵食，一般莜麵所制的食物，如莜麵餄餎(莜麵條)，莜麵栲栳栳等是蒸製後食用，也是主食。蒸製的麵食還有不爛子、抿八股。

其他

如燜麵等。

參見

• 麵條

參考資料