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| 烤鴨技藝 （便宜坊燜爐烤鴨技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 950 |
| 編號項目 | Ⅷ—167 |
| 登錄 | 2008年 |
北京便宜坊烤鴨集團旗下集聚了眾多餐飲老字號，除了最為重要的便宜坊烤鴨外，還包括壹條龍涮肉、都一處燒麥館、功德林飯莊、力力豆花莊、錦芳小吃店、天興居共七家「中華老字號」飯店，以及正陽樓飯莊、老正興壽桃、御膳飯莊、哈德門飯店等京城名店。[3]
「便宜坊」正音應為ㄅㄧㄢˋ ㄧˊ ㄈㄤ，而非ㄆㄧㄢˊ ㄧˊ ㄈㄤ。其字號蘊涵了「方便宜人」[4]，「便利人民，宜室宜家」的經營理念，而非指其價格低廉便宜。[5][6]
便宜坊於明朝永樂年間創辦於菜市口米市胡同，最初只有一個小的加工作坊，將活雞活鴨進行宰殺處理後賣給大飯館及大宅院中，後來逐漸開始烹製燜爐烤鴨與童子雞，因價格適中味道可口也被顧客稱作「便宜坊」（pián yi fáng）。清道光七年（1827年）店鋪傳給了山東人孫子久，其選用優質填鴨用心經營並擴大營業，使得便宜坊的生意越來越好，烤鴨與西法鴨肝成為飯店招牌。[7]出於便宜坊的良好口碑，許多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年，北京多個地方都開設了便宜坊，為了強調正宗，光緒年間米市胡同將店名更為老便宜坊。
在後開設的便宜坊中，以清咸豐五年（1855年）開設的前門鮮魚口便宜坊最為出名，鮮魚口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大廚後創辦的，如今的便宜坊正是在這家店的基礎上發展起來的。鮮魚口便宜坊首創了「盒子鋪」的外賣方式，將製作考究的木製盒子用以裝外賣的烤鴨與其他菜色，獨具特色廣受歡迎。1914年4月，便宜坊加入了飯莊同業公會。這一期間，中國文豪魯迅也經常光顧便宜坊。[註 1][8]
民國中期，米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因經營不佳而紛紛倒閉。1949年前，有規模的燜爐烤鴨店僅存地處繁華地段的鮮魚口便宜坊一家，1945年鮮魚口便宜坊還請來東興樓飯莊的名廚蘇德海掌勺，開始經營魯菜並承辦酒席宴會。1950年代公私合營後，鮮魚口便宜坊成為北京唯一一家正宗的燜爐烤鴨店。[8]如今的便宜坊烤鴨店除了烤鴨以來，還以魯菜為基礎形成了一套特色的便宜坊菜系。
便宜坊的烤鴨做法為傳統的燜爐烤鴨，不同於全聚德的掛爐烤鴨，在烤制前，將蓮璃、紅棗、綠茶等調料塞入鴨坯中使其入味；烤制時，往鴨膛內內灌制老湯，成外烤內煮之勢。燜爐烤鴨外酥里嫩，口味鮮美，保留原汁原味。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火，所以被現代人稱為「綠色烤鴨」。 [8][9]
近年來，便宜坊烤鴨店研製開發的創新烤鴨「蔬香酥烤鴨」，並在第6屆中國國際美食節上榮獲「金鼎獎」，受到了食客的歡迎。「蔬香酥烤鴨」是將生鴨坯用混合蔬菜汁浸泡處理，並在鴨腹腔內灌注混合蔬菜汁後烤制而成的，蔬菜中的生物活性物質與鴨肉發生複雜的烹飪化學反應，不僅去除了鴨腥味，改善了風味與口感，也提高了營養價值。與傳統燜爐烤鴨相比，「蔬香酥烤鴨」的脂肪含量更低，各種微量元素都有顯著增高，影響鴨腥味的精氨酸含量下降了43%，而鴨胸與鴨腿肉中天門冬氨酸含量則是普通燜爐烤鴨的1.89倍和1.78倍，穀氨酸含量分別提高了15％和24％：鴨胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸含量也顯著提高。[10]便宜坊其他風味的烤鴨還包括有蓮香酥、棗香酥和花香酥，其中蓮香和棗香因為味道不突出，逐漸退出市場。[11]
配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅皮卷著食用。為避免食後口腔異味，可將大蔥替換為生菜葉、鮮蘿蔔芽、香椿芽、薄荷葉以及蘿蔔苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜，不僅改善了口感。也優化了食物結構。[10]
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