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伍斯特醬(英語:Worcestershire sauce),或稱為喼汁(拼音:jiēzhī,粤拼:gip1 zap1)、辣醬油、豬排醬、伍斯特醋、英國黑醋,是一種英國醬料型調味料,味道酸甜及帶有微辣[1],色澤黑褐透亮,在香港菜、上海菜、日本洋食和台灣菜中也被廣泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的李威廉·派林(Lea & Perrins),於1838年始起發售至今。
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伍斯特醬(Worcestershire sauce)是由英國的藥劑師約翰·李(John Lea)和威廉·派林(William Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特市(Worcester)內的作坊製造,因此其地名命名。
伍斯特醬起源於1830年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度獲得一種適合歐洲人的辣味醬汁,回英國後就把製作這種醬汁的配方連同批量訂單都交給當地藥劑師——約翰·李(John Lea)和威廉·派林(William Perrins)研究,命他們據此製出符合歐洲人的口味的醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味,棄之,可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後,約翰·李和威廉·派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液,嚐之感到可口,遂命名為伍斯特醬,將其推向市場並廣受歡迎。
不過最新考證指出,歷史上並無「山茲勳爵」,亦無山茲之名的孟加拉總督;1830年代只有伍斯特郡的山茲女爵。研究者推論配方是山茲女爵從查爾士·格雷(Grey)家族那裡獲得的,而格雷才是從印度首席大法官手中獲得原始印度辣醬的人。之後山茲女爵的家族陷入經濟危機,為了賺錢又把配方以高價買給了李威廉·派林公司。山茲女爵身為貴族,要求在廣告上必須避諱她實際上的貧窮以保全面子,故而李威廉·派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。
根據其瓶上的說明文,李威廉·派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料製成,先把這些材料集中加熱,再過濾殘渣而得到此醬。
2006年,找到了一份號稱是「李威廉·派林牌伍斯特醬原配方」的手稿,其可信度比較高,此配方輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)[2]。手稿顯示,李威廉·派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外,還有秘密添加了丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等各種原料[2]。李威廉·派林公司的會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現了原配方,並將之迅速地曝露給公眾。此寫著原配方的手稿,用深褐色墨水以兩種不同字體整齊的書寫於皮革釘裝紙上,這張紙在對折後被扔入垃圾桶,經Keogh撿起後保存於他家的書桌櫃中。在Keogh於八十歲過世後,其女兒將之交予當地的博物館保存並公開展示至今。
這張寫有原配料的紙為了保密,將伍斯特醬的原配方以各種的暗語寫成,例如大鐵夾、一個磅蛋糕、鬥牛犬等來代替真實的配料名稱,而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例,故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的伍斯特醬。
在西方,伍斯特醬廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中,特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味,例如在酒吧中經常出現的血腥瑪麗和凱撒雞尾酒。
香港在19世紀成為英國殖民地,伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港[3],再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼汁」,至今仍是十分普遍地應用,並且融入香港飲食文化[4]。
香港開埠後的人口主要由移民組成,當中又以從廣東移入的人口佔最多,大多只說粵語,因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。「澀」的粵語發音就像英語姓氏的「Gibb」,不同的是粵語發音是八聲(中入聲)。為了方便溝通,外國人雇主也開始稱之為「澀汁」,但英語沒有這個音,最接近的就是「Gibb」,久而久之,「澀汁」便演變成「喼汁」[5]。「喼汁」不僅被應用於港式西餐的調味,也在山竹牛肉球、春捲[1]、煎豬排、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料,而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料[6]。
伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見,除了酸味以外,帶有些許的辣味和發酵氣味,上海的伍斯特醬的口味和日本的類似,但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。[可疑]其鮮味並不明顯,但酸度較為強烈,配料中含有俗稱「芹菜蘿蔔」的植物——歐防風[7]。
伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用,被翻譯為「辣醬油」後從此定型。於在19世紀末、20世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁,因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別,所以經常搞混,華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排、羅宋湯等均會用到辣醬油,上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。
綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》,民國22年(1933年)梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油,使用梅林牌金盾商標;民國36年(1947年)北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949年以後,英國產的伍斯特醬逐漸稀少,使本土辣醬油取得市場,並在近年來行銷海外。1957年該廠併入馮萬通釀造廠,1962年因原料缺貨停產;梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產,更名為「上海辣醬油」,改用金雞牌;1981年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進,開始生產新的「九味一」辣醬油;泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種,2011年將生產線從奉賢[8]移至太倉[7]。目前泰康辣醬油在上海年產量近1000噸,其工廠在蘇州也逐漸多了起來,主要作本銷,也有部份出口至日本、韓國等國,二次做成炸豬排的淋醬[9][10]。
日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司(日語:ウスターソース Usutā sōsu),或者直接叫做「豬排醬」,這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯,但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成,其原料、製法均與英國原版不同,只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明,作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸豬排中。根據日本農林規格標準,按照粘分為「正常(ウスターソース)」、「中濃(中濃ソース)」、「最濃(濃厚ソース)」三個等級,目前日本的豬排醬以最濃的為主流,但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加魚類和醬油,而是由水果醋發酵,期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成,甜味被增加、辣度則被降低,在一定程度上更加接近於西方的HP醬而非伍斯特醬。
台灣的伍斯特醬被分化為兩類,一類是牛排館及五星級餐廳常出現的「梅林醬(桂林牌出品)(原名梅林辣醬油)」,傳承自上海的梅林牌辣醬油,適合西餐中的肉類、牛排館的醬料、中餐的調味 ;第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢(原名工研辣醬油)」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司[11],雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法,卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用,廣泛運用在台灣菜之中。在中華民國政府遷台後,正宗中國黑醋的製法流入台灣,卻因為早年資訊的缺乏,導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做「黑醋」販賣,反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的「台灣黑醋」。