中華蔗糖史

《中華蔗糖史》，季羨林著，全名為《文化交流的軌跡：中華蔗糖史》，經濟日報出版社1997年出版，收入《東方文化集成 中華文化篇》。《中華蔗糖史》是季羨林著《糖史》的上篇。

《中華蔗糖史》封面

季羨林通多國語言，包括梵文和巴利文。他注意到，世界許多國家的「糖」字有相同的讀音，例如英文sugar、法文sucre、德文Zucker等都來自梵文sarkara與巴利文sarkkhara；由此推斷，蔗糖是從印度（通過波斯）傳入歐洲。

季羨林又發現，敦煌莫高窟藏經洞有一篇殘經寫卷背面寫著製造「煞割令」的方法。他馬上認出「煞割令」就是梵文 sarkara 的對音，並推斷蔗糖在唐代傳入中國^[1]。

季羨林又發現，印度有一種糖叫「cini」（中國糖），可見印度的製糖術在某個歷史時期反受中國影響。

為了從世界文化交流的角度搞清楚「糖」如何傳入中國，中國製糖技術又在什麼時候傳入印度，季羨林查閱了典籍、正史、專著、醫典、筆記、方志、游紀、詩詞、說部、海關志等百餘種書籍。「跑了幾年圖書館，兀兀窮年，寫成一部長達七八十萬字『巨著』……我用的都是我自己從浩如煙海的群籍種爬羅剔抉、挖掘出來的。」

內容

《中華蔗糖史》全書共十章。

• 《文化交流的軌跡-中華蔗糖史》自序
• 引言
• 第一章 飴、錫、餳、鎕
  • 根據段玉裁《說文解字注》、桂馥的《說文解字義證》分析先秦古籍《詩經》、《山海經》、《禮記》、《楚辭》中與糖有關的四個字飴、錫、餳、鎕，分為兩種發音yi、tang；原料都是糯米，稀的叫飴、錫，干的叫餳、鎕，說明中國在先秦已用「tang」音表示乾而甜的食品，但餳、鎕不來自甘蔗。

• 第二章 周秦至漢魏兩晉南北朝時期
  • 先秦已有甘蔗，寫作「甘柘」 ，柘、蔗同「zhe」音，可能是南洋的土語。
  • 查《禮記》、《呂氏春秋》、《後漢書》、《世說新語》、《江表傳》等 二十幾種古籍，季羨林發現在 三國時代的《江表傳》開始出現「甘蔗餳」三個字，並開始用甘蔗代替糯米制餳。

• 第三章 石蜜
  • 中國古籍中「石蜜」一詞有多種含義：糖漿、片糖、冰糖等。《唐本草》：「石蜜出益州、西域。」

• 第四章 蔗糖的製作在中國始於何時
  • 用陽光曝曬甘蔗汁製造糖漿可能起源於南北朝。
  • 六朝出現「糖」字。
  • 中國甘蔗造糖起源於三國至後魏之間。

• 第五章 唐代的甘蔗種植和製糖術
  • 「甘蔗」一詞來自西域。（《一切經音義》）
  • 647年撰寫的《新唐書》記載唐太宗派人到摩揭陀取得熬糖法，並下昭揚州等地如法用甘蔗熬糖。又說製造出來的糖比西域的好得多，「色味逾西域遠甚」。
  • 旁證：659年撰寫的《新修本草》記載沙糖是從甘蔗汁熬練出來的，起初質量差，後來質量好。（因為掌握、並改進了來自摩揭陀的熬糖法）。
  • 敦煌P3303 殘卷全文。詞文記述由甘蔗制「煞割令」的方法，可能是唐太宗派人從摩揭陀學來的方法。在熬練甘蔗汁時加牛乳，可以將甘蔗汁中的雜質凝結成渣，使糖純化。

• 第六章 宋代的甘蔗種植和製糖霜術（９６０－１２７９年 遼金附）
  • 查《宋史·外國傳》，三佛齊、大食貢獻品中有「白沙糖」。
  • 宋代醫書中關於石蜜和糖的材料很少。但宋代有一部關於製糖的專著：王灼著《糖霜譜》。
  • 查《容齋隨筆》、《東京夢華錄》、《嶺外代答》、《武林舊事》等21部宋代筆記，可知糖在宋代已經成廣泛使用的食品。

• 第七章 元代的甘蔗種植和沙糖製造（１２０６－１３６８年）

• 第八章 明代的甘蔗種植和沙糖製造（１３６８－１６４４年）

• 第九章 白糖問題

• 第十章 清代的甘蔗種植和製糖術（１６１６－１９１１年）
  • 附錄一 清代糖史部分資料索引
  • 附錄二 淺述明朝、清前期廣東的甘蔗種植業和製糖業

後記

1998年季羨林在《中華蔗糖史》的基礎上，再度完成《糖史》一書，約83萬餘字。《糖史》全書共分三編：第一編為《國內編》；第二編為《國際編》；第三編為《結束語》。

第一編《國內編》即是《中華蔗糖史》。在《國際編》當中，季羨林發現，在歐洲，糖（sugar，法文是sucre）、冰糖（candy，法文是candi）這兩個詞根源就是梵文的sarkarā和khandaka。結束語篇幅最短，只有6頁。現收入江西教育出版社出版的《季羨林文集》中第九、第十卷。

參考文獻

注釋

1. 《一張有關印度製糖法傳入中國的敦煌殘卷》

參見

• 蔗糖
• 石蜜
• 季羨林著《文化交流的軌跡 中華蔗糖史》 經濟日報出版社 1997 ISBN 7801272846

外部連結

• 輝煌的學術成就：《糖史》
• 新書介紹—《文化交流的軌跡--中華蔗糖史》 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）