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腌制食品 来自维基百科,自由的百科全书
酸菜,古称菹[1](zū)客家语和台语都称咸菜,是蔬菜腌制食品,流行于中国大陆东北、南方各省。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。晋语区以及南方一些省份用芥菜制作。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在江浙等地,酸菜则用雪里蕻腌制,当地人称之为雪菜。因此东北的酸菜白肉,以及四川的酸菜鱼所采用的酸菜并不相同,分别由白菜和芥菜制成。另外,在德国和美国也有类似食物,称之为德国酸菜。
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酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。
东北酸菜是中国东北地区的一种腌制蔬菜,制作原料是大白菜,在台湾也成为酸白菜。
用一口大锅煮好开水,将白菜整棵在热开水中浸一下,然后一层层涂抹或洒薄盐的方式放到缸内,最上面一般压一块大石头,而后注水至满过白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏,白菜处无氧的环境中,在乳酸菌的作用下,菜叶内的糖会被转化为乳酸,抑制霉菌和腐生菌的生长,使白菜在酸性环境下能延长保存不腐烂。
食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
浆水菜起源于甘肃西和和礼县一带,流行于中国西北。浆水菜采用雪里蕻(也用芥菜)、油菜或萝卜缨等。须选较老的菜,洗净切碎后,用开水汆烫。其后另备一锅浆水,用沸腾的开水与少量面粉调和。将飞过水后的蔬菜投入浆水,搅匀后密闭于瓦缸内一周即可。
中国南方的许多地区采用芥菜制作酸菜,川菜中的酸菜鱼主料之一即使腌制好的芥菜。
南方如云贵川等地的做法,首先选用新鲜叶大梗大的芥菜,用不低于90℃热水烫1分钟左右。然后须晾晒一天至叶面水珠干,称为晒青。然后洗净窄口深坛并晒干,并把芥菜一层一层码放压实,倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行,也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油,不然这坛酸菜就会腐败变臭。
山西、陕北以及内蒙古中西部等地也采用芥菜制作酸菜,晋语称其名为黄菜。做法则是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝,与切碎的芥菜叶混合在一起,放入缸或坛内,加盐及水,并用一石块镇之。可以生吃,也可烹饪后食用。
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酸菜中含有大量乳酸菌,有助于消化。然而在腌制过程中,由于与外界并不隔绝,蔬菜中的硝酸盐会被乳酸菌以外的杂菌转变成亚硝酸盐(单纯的乳酸菌并不会显著增加亚硝酸盐含量)[4]。用盐腌渍的食物,亚硝酸盐含量约在一周左右达到高峰,此时食用甚至可能会导致亚硝酸盐急性中毒;经过一段时间后,亚硝酸盐含量也会明显降低到安全水平。根据哈尔滨商业大学相关研究人员的实验结果,腌制一个月左右的酸菜,亚硝酸盐含量最低,稳定在安全剂量以下,且口感最好;腌制时加入2%的盐,可有效减少亚硝酸盐含量,同时又不至于抑制乳酸菌繁殖。[5]
酸菜腌制过程中会加入食盐,因此高血压患者需格外注意,避免盐分摄入过多。
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