芥菜（学名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔属一年生草本植物。研究发现芥菜最早起源于中国、印度北部和中东地区[1]。
在中国大陆，芥菜有雪里蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多个品种，均被广泛栽培利用[2]。不同品种的芥菜或可作为新鲜时蔬，或可腌制为咸菜以供食用。芥菜籽则可被磨碎用以制作芥末，或榨取芥子油。
在台湾，闽南语常写成谐音的“刈菜”，而客家话则称为“大菜”[3]。一般来说，台湾中北部闽南人的过年口中所谓的长年菜是芥菜，但是台湾南部闽南人是带根的菠菜[4]。而南部客家人跟中北部客家人长年菜一样是芥菜，应该与客家人善于用芥菜制作各种咸菜有关。客家人以芥菜做成酸菜（台湾闽南语、客语皆称“咸菜”，有干湿之分）、福菜（客语称覆菜）、梅干菜（客语称咸菜干）[3]。芥菜鸡汤是一道延伸出的台湾菜料理。台湾在过去农业社会时期，长工会利用农田休耕时期向地主租借农田来种植芥菜，而芥菜收成时恰逢过年，因此称为返乡团圆食用的菜色。客家人生活在丘陵，为了保存食物，会用腌渍等方式保存多余的芥菜[5]。
芥菜的变种
芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。
- 抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗称“儿菜”。
- 子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
- 榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜）
- 叶用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中盖菜（又叫
芥 菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型 - 皱叶芥菜 Brassica juncea var. crispifolia Bailey
- 雪里蕻、雪里红 Brassica juncea var. multiceps Tsen & S. H. Lee
- 根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
- 油芥菜 Brassica juncea var. gracilis
- 大叶芥菜 Brassica juncea var. foliosa
- 多裂叶芥 Brassica juncea var. multisecta
- 山葵菜 Brassica junicea var. 'wasabina'[6]
其它同名但不同种的蔬菜：
- 黑芥菜 Brassica nigra
- 白芥菜 Sinapis alba
营养成分
芥菜富含各类营养物质，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物[1]。此外，芥菜也能为人类提供各类维生素和矿物质[1][7]。
食用价值
食用芥菜有助于改善消化，也有助于脂肪的代谢，降低胆固醇水平，保持心血管健康[7]。
植物修复
图集
-
植株 -
叶 -
花 -
种子 -
种子近观 -
芥末酱
歇后语
- 六月芥菜──假有心
- 十月芥菜──起心（形容少女怀春）
- 十二月芥菜──有心
参考文献
外部链接
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