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以米酒和麻油等調味料來烹煮雞肉的菜餚 来自维基百科,自由的百科全书
麻油鸡最早被记载在唐朝的食疗本草‘取鸡一只,洗净,与乌麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,饮之,令新产妇肥白。’传说五胡乱华时期,羌人进犯后将其古老麻油生羊的料理方式带入中原,以麻油等辛香料浸泡七七四十九天后生食其肉,而后倒入滚热麻油炖煮余骨,据说连百里之外皆可闻得其香。后来汉人因不惯羊肉膻味以鸡替之,进而演变成至今的麻油鸡。 [1]
麻油鸡的必备材料为鸡、米酒、姜、麻油;有些人还会加鸡血制米血或糯米、红枣、枸杞、当归。调味品可以有味精、冰糖。
米酒在烹调过程中一般不会完全蒸发,因此麻油鸡里面还是有着酒精,很容易超过孕妇、哺乳妇女及儿童的安全酒精摄取量,摄取量也可能超过酒驾标准;如需避免这种问题必须大幅增加烹煮时间,或使用仅使用少量米酒。
鸡切块,川烫后去血水洗净并将多余的油去除,再以麻油高温爆老姜片,倒入米酒和水盖过鸡块,以大火煮滚后改中间的小火续煮半小时。
麻油鸡的汤底中,麻油、米酒、姜是主要的成分。在中医的观念中,麻油性味生时偏寒、加热后转热;而姜跟酒也都偏热性,所以麻油鸡是热补的料理,适合体质虚寒者。但体质偏热的人不合适进食,例如有感冒、发炎症状者。另外,女性生理期、怀孕期间多偏燥热,因此民间有此时不宜进食麻油鸡的说法。但若经血少、痛经且血块多,属体质偏凉者仍然可吃,有助血液循环[2]。
一般女性坐月子时,通常会吃麻油鸡来进补,因为麻油鸡属于温补,加上蛋白质含量高,而且花费不会太高。
烹调过程中高温爆油的步骤可能会令麻油碳化,其中蛋白质就会产生毒素、毒蛋白,容易引起上火、皮肤过敏等反应。因此,徐仁德医生建议,为达到健康进补目的,烹煮麻油鸡最健康的方式就是鸡汤煮好后再拌入麻油,虽然口感与标准的麻油鸡有些许差异但能保障健康。[3]
麻油鸡其实与姜母鸭的做法雷同,但是材料不同。麻油鸡的材料主要强调的是麻油,所以麻油的量比较多。并且麻油鸡的材料不像姜母鸭,除了鸡肉、老姜片、麻油、还有米酒以外没有再添加任何的食材,而姜母鸭则是可以随自己的意思加入其他像高丽菜或豆皮、豆腐、米血、贡丸、面线等材料。