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鹿花菌（学名：Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌属下的假羊肚菌，分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。子囊果的菌盖为深褐色，呈不规则的脑状，高10厘米及阔15厘米，蕈柄长6厘米及是白色的。
吃下鹿花菌是可以致命的，但在斯堪的纳维亚、东欧及北美洲的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。在西班牙是禁止售卖鹿花菌，而在芬兰却在有足够的警告及指示下则是可以出售的。它们可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。
一般在处理鹿花菌前会将之煮成半熟，但研究发现这个方法并不能确保安全食用。[1]鹿花菌内含的鹿花菌素水解后会成为有毒的一甲基肼。一甲基肼会影响肝脏、中央神经系统及肾脏。中毒的症状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5-7日后可能会死亡。
鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，并被分类在马鞍菌属下。[2]后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）将之分类到鹿花菌属下。[3]鹿花菌属学名的古希腊文意思是“圆头饰带”。[4]种小名是拉丁文“可食用”的意思。[5]
鹿花菌是假羊肚菌的一种，因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡罗来纳鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量至没有鹿花菌素。[6]
传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属，连同Pseudorhizina 及Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。[7]
鹿花菌不规则的菌盖很像脑部，可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的，逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色。在加利福尼亚州的鹿花菌菌盖呈红褐色。[8]蕈柄是实心的[9]，高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子则是透明的，呈椭圆形，长17-22微米。[10]
鹿花菌生长在温带针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时会长在松树下，有时也会在白杨树下。[12]采集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有时甚至会在溶雪期间长成。[8]一些年间它们的数量可以很丰富，而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长，如溪流、木板、犁地、烧林及路边。[9]
鹿花菌在北美洲的山区及北部针叶林（如内华达山脉及喀斯喀特山脉）尤为丰富，但其实其分布遍及整个大洲[8]，并南至墨西哥。[13]它们在中欧也很普遍，较多分布在西部及山区。[14]在北爱尔兰[15]、土耳其西部的乌沙克省[16]及东南岸安塔利亚省的卡斯（Kaş）也有纪录发现鹿花菌。[17]
鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同症状，很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应，或是误会，而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的症状，但有些同台的人却可能完全没有症状。另外也有些人中毒后几年都没有症状。[18]但是，现时一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]
鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落会有不同的含量。例如在北美洲或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件，但在东欧及斯堪的纳维亚就经常出现。[19]1971年的统计就指在波兰每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。[20]死亡率自20世纪中叶就下降：在1952年至2002年的瑞典就没有再出现鹿花菌的致命报告。[21]
鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是，个别的反应会因人而异，可以完全没有反应或出现严重中毒反应。[23]证据显示小童受影响得较严重，但原因不明。[18]虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量，但重复食用仍会增加中毒的风险。[23]
不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少；[18]另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。[18]西边也曾出现中毒的个案[24]，但总比欧洲的来得更少。[25]
鹿花菌的有毒成分一直难倒了研究人员，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一种挥发溶解的肼复合物，在身体水解后成为一甲基肼。鹿花菌内也含有其他可以产生一甲基肼的衍生物，虽然含量较少，但对毒性的影响则不明。[27]
鹿花菌的毒素会与5-磷酸吡哆醛产生化学反应形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活跃性而影响了神经递质γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神经系统症状。一甲基肼会造成人体内的氧化压力，导致正铁血红蛋白血症。[22]在代谢一甲基肼时会产生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），经细胞色素p450氧化代谢后会产生甲基根。甲基根会导致肝脏坏死。[29][30]抑制二胺氧化酶会令组织胺水平上升，导致头痛、反胃、呕吐及腹痛。[31]
鹿花菌中毒的症状一般都是与消化道及神经系统有关。[21]症状会于食用后的6-12小时内出现，也有严重的个案于食用后2小时就出现。初期症状发生在消化道，先是反胃、呕吐及含血的腹泻。若呕吐及腹泻严重更会有脱水。眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤，及后来的头痛；[21]经常也会有发热，其他的真菌中毒很少会有这个症状。[18]在大部分个案中，发热过后的2-6日就会康复。[20]
一些个案中会出现没有症状的阶段，在初期症状后出现明显的毒性，如肾毒性[32]、肝毒性及神经毒性。[22]这些情况往往在1-3日后出现。[21]患者会出现黄疸，肝脏及脾脏会涨大，一些的血糖水平会上升，接着下降，继而出现肝毒性。血管内的溶血会令红血球被破坏，增加了自由血红素及血红素尿，再造成肾毒性或肾衰竭。有时更会引发变性血红素血症，令患者呼吸困难及发绀。[18]严重中毒的可能会引起神经系统问题，如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、循环性虚脱及呼吸停止。[33]
治疗都是辅助性的。在食用后几小时内用活性炭洗胃可以减轻中毒情况。不过，因为症状很多时较迟出现，患者往往未必得到治疗，限制了其效能。[34]严重呕吐或腹泻的患者需要静脉输液。[20]观察氧化血红素水平、电解质、肝脏及肾脏功能、验尿、及全血细胞计数来检查及处理不正常的地方。肾功能受损或衰竭可以透析来治疗。出现溶血的患者需要输血来补充失去的红血球，变性血红素血症则需要以注射亚甲蓝。[18]
维他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，从而继续γ-氨基丁酸的合成，舒缓症状。[35]维他命B6只适合神经系统的症状，并不能舒缓肝毒性。[30][36]初期可以服用每公斤25毫克，并可以在没有改善症状的情况下重复使用至15-30克。[37]苯二氮䓬类药物可以调节γ-氨基丁酸受体，从而增加维他命B6的效能，故会用来控制晕眩。另外，一甲基肼是会抑制叶酸转变成亚叶酸，所以每天服用20-200毫克亚叶酸可以帮助治疗。[22]
一甲基肼[38]、methylformylhydrazine[39][40]及鹿花菌素[41]及生鹿花菌[42]都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌[43]，但也存在风险。[39]毒素可能会积聚在体内[23]鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼，但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。[1]
虽然鹿花菌是有毒的，但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。以往波兰有出口到德国，但现时德国与及瑞士都禁止出售。[10][43]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险[44]，并限制食店购买鹿花菌。[45]在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。[46]在一些国家，如西班牙及庇利牛斯山东部，都将鹿花菌视为美食，有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。[47]不过，鹿花菌仍然被列为有害的真菌[6]，在西班牙售卖亦受到禁止。[48]在芬兰仍可以买卖鹿花菌[49]，但出售时必须有适当的警告及指示。[50]也有处理后及罐头鹿花菌出售，可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。[51]于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。[52]在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。[53]
芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外，也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。[54][55]
只要除去大部分鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌，再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。[56]新鲜的鹿花菌可以先切片，以大量的水将之煮成半熟两次，每次需时5分钟及用清水冲洗。[56]每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。[57]鹿花菌素会滤到水中，所以煮过的水必须倒去，并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度，十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不过，风干后最好都要煮熟鹿花菌。[56]
一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。[24]若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。[18]虽然煮沸，鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内，不断食用也存在着风险。[18]
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