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绞肉,或称碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子,古代称醢[1],是指用刀子或绞肉机切碎的肉,可以用任何肉类制成,是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成,并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料,汉堡排、卤肉饭、肉丸、肉饼等。
绞肉可以用任何肉类制成,如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆,如鱼浆、虾浆。在少量制作时,可以用刀、果汁机、绞肉机等工具将肉切碎[2]。工业制作的绞肉,则是先将肉先去除骨头之后,在低温粗切至0.5~2公分大小,然后进一步搅拌切碎,接着会调整脂肪比例,并加入食品添加物,例如盐、粉红肉渣、植物性蛋白质、抗菌剂、和水[3]。
绞肉用在料理中,可以保持零散的状态,如打抛肉、蕃茄肉酱、肉燥;也可以压成组合肉的形式,如汉堡、肉丸、肉卷、热狗、香肠等等。[4]
每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
---|---|
215 kcal(900 kJ) | |
0 g | |
淀粉 | 0 g |
膳食纤维 | 0 g |
15 g | |
饱和脂肪 | 5.715 g |
单元不饱和脂肪 | 6.469 g |
多元不饱和脂肪 | 0.433 g |
18.59 g | |
维生素 | |
硫胺(维生素B1) | (4%) 0.042 mg |
核黄素(维生素B2) | (13%) 0.151 mg |
烟碱酸(维生素B3) | (31%) 4.649 mg |
吡哆醇(维生素B6) | (27%) 0.346 mg |
叶酸(维生素B9) | (2%) 6 μg |
维生素B12 | (90%) 2.17 μg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素E | (1%) 0.17 mg |
维生素K | (1%) 1.3 μg |
膳食矿物质 | |
钙 | (2%) 15 mg |
铁 | (16%) 2.09 mg |
镁 | (5%) 18 mg |
磷 | (24%) 171 mg |
钾 | (6%) 295 mg |
钠 | (4%) 66 mg |
锌 | (47%) 4.48 mg |
其他成分 | |
水 | 65.66 g |
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
绞肉的主要成分是骨骼肌;由于消费者的偏好和需求,市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。[3]
研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。[5]
完整的肉在内部通常是无菌的,相较之下,绞肉在切碎的过程中,表面积大增,微生物被打散到各处,所以被污染的风险大增,通常必须全熟才能食用[6][7]。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒[8]。