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香草（英语：herbs）也称为香料植物，是指因为其香气而用在食物、调味品、药品及香料中的植物。
在英文里区分香草（herb vanilla）和香辛料（spice）。一般香草植物会用到植物的绿叶或是花（可能是新鲜的或是晒干的），而香辛料会用到植物的其他部位，例如种子、浆果、树皮、根及果实，而且多半会干燥后使用。 Herb在在植物学中是指所有草本植物，不论是否可以用作香料。药草在英语里也称为herb，但包含药用植物的叶、根、花、种子、树皮、维管形成层、树脂及果皮。
早在公元前5000年时，苏美人就已在医药中使用药草[来源请求]。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香、芫荽及麝香草。公元162年时，古希腊一位名叫盖伦的医生以使用含有100种成分组合而成的复杂草药而闻名[1]。
烹调使用的香料植物和蔬菜不同。烹调用香料植物像辛香料一様是少量使用在烹调中，主要是为了增添物的气味，烹调用香料植物多半也可以食用，只是那不是加入烹调中的主要原因。
香料植物可能是像是麝香草或是薰衣草之类的多年生植物，像香芹之类的二年生植物，或是像罗勒之类的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物，而是像迷迭香之类的灌木，或是像月桂树之类的树。有些植物可能是香草也是辛香料，像是莳萝叶及莳萝种子，或芫荽叶及芫荽种子。也有些薄荷类的植物同时作为香料植物及药草使用。
香料植物也用在许多宗教上，例如希腊文宗教中使用的没药及乳香，盎格鲁撒克逊异教徒的九草药魔力、印度教中使用宁树叶、木橘叶、姜黄及大麻属，威卡教中的白鼠尾草拉斯塔法里运动也认为大麻是神圣的植物。
西伯利亚的萨满教也在宗教中使用香料植物。这些植物可能用来引导宗教仪式或是成年礼中的性灵体验，美洲原住民的切罗基人用白鼠尾草及雪松木来洁净性灵。
由于香草蛋奶冰激淋是最常见的默认口味。香草vanilla一词在美国也慢慢用来比喻“常见的，默认的，原版的，普通的”。
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