土臭素（英语：Geosmin）是一种由放线菌产生的、具有新鲜泥土气味的倍半萜类化合物[2]。饮用水中的土臭素与2-甲基异莰醇是引起异味的主要原因，并且人对土臭素的气味十分敏感，自然水体中每升含6纳克至10纳克的土臭素，就可以被人所感知到[3]。甜菜的泥土气味、天气干旱后降雨时空气中的气味或当土壤被翻动时所产生的气味（潮土油）都是由它引起的[4]。
| 土臭素 | |
|---|---|
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| IUPAC名 (4S,4aS,8aR)-4,8a-Dimethyl-1,2,3,4,5,6,7,-octahydronaphthalen-4a-ol | |
| 别名 |
|
| 识别 | |
| CAS号 | 19700-21-1 
|
| PubChem | 29746 |
| ChemSpider | 27642 |
| SMILES |
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| InChI |
|
| ChEBI | 46702 |
| 性质 | |
| 化学式 | C12H22O |
| 摩尔质量 | 182.3 g·mol−1 |
| 熔点 | 78-82 °C（351-355 K） |
| 沸点 | 270-271 °C（543-544 K） |
| 危险性 | |
| 闪点 | 104 °C |
| 若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。 | |
土臭素也可以看作是双环醇，是十氢化萘的衍生物，分子式为C12H22O；名字取自希腊语的γεω“泥土”和ὀσμή“气味”，美国生物化学家Nancy N. Gerber（1929－1985）和生物学家Hubert A. Lechevalier（1926－2015）在1965年创造了Geosmin这个词[5][6]。
产生
许多蓝绿藻、放线菌以及一些真核生物都是产生土臭素的生物来源，浮丝藻属、胶鞘藻属和鱼腥藻属是最主要的产生土臭素的蓝绿藻，链霉菌属是主要产生土臭素的放线菌[3][7][8][9]。当这些细菌的数量急剧减少时，便会向地表水中释放出土臭素，周期性地产生泥土气味。在酸性环境下，土臭素会被分解为无气味的烃类[5]。
2006年，一种通过双功能天蓝色链霉菌酶生物合成土臭素的方法被发现[10]。该土臭素合成酶通过两步反应直接催化法尼基焦磷酸转化为土臭素[11]。尽管控制合成土臭素和2-甲基异莰醇的合成酶基因被挖掘、生物合成机制被提出，但生物调控产生土臭素的关键机制仍不明确，亟待研究[1]。
然而并非所有蓝绿藻都能生产土臭素，分子生物学分析发现，土臭素合成酶的基因geoA只存在于能产生土臭素的蓝绿藻物种，而不存在于不能生产土臭素的蓝绿藻种中[12]。
影响
有研究报道，人类的嗅觉系统对土臭素极其敏感，甚至可以感受到低至0.4 ppb浓度的土臭素存在[13]。
部分淡水鱼的土腥味，也来自于土臭素，如鲤鱼和鲶鱼[14][15]。土臭素和2-甲基异莰醇在脂肪和肌肉组织中富集，由于会在酸性条件下分解，这些鱼在烹饪时会加入食醋，来减少土味[16]。饮用水中含有土臭素及其对映体时会散发出难闻的气味，通常会让消费者认为是水质差的缘故[17]。
去除
有报道称，不能通过标准处理工艺从饮用水中去除土臭素[19]。虽然可以通过粉末活性炭（PAC）或其他强氧化剂来有效减少饮用水中的土臭素及2-甲基异莰醇含量，但由于各地区水质的化学性质差异和公共事业成本等原因，很少会针对土臭素进行额外的去除操作[20][21]。
参见
参考文献
延伸阅读
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