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臘肉是中國醃肉(臘味)的一種,主要流行於四川、湖南、重慶、貴州、江西和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作「臘肉」。
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據《易經-噬嗑篇釋文》:「晞於陽而煬於火,曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕,把生肉(豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉,鴨肉等)製成臘肉可以延長保質時期,而且臘肉味美,深得當地人的喜愛。
煙燻臘肉:先將晶體狀的粗鹽炒熱,在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏,與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白,再蓋上紗網晾曬到乾。之後用濃煙熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤,最後成為深黑色。
金門高梁臘肉:採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製,中藥需研磨味道與效果會更佳,浸泡過程中也需要添加醬油或鹽,約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。
與其他地區以熏烤為製作手段的臘肉不同,廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀,然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬,待其顏色轉為褐色時,在肉條的一端鑽孔,穿上線繩,掛於戶外風乾即成廣式臘肉。
關於臘肉的湘菜有:
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