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胚胎的一种 来自维基百科,自由的百科全书
卵,又稱作蛋,是卵生動物賴以繁殖的胚胎,有的是在雌性體外受精而成(例如魚類的卵),有的則是在雌性體內受精後再產出體外孵化(例如鳥類的卵)。魚類、鳥類、爬行動物、昆蟲,以及若干哺乳類都會產卵;有些卵僅被一層膠狀物質所包覆,有些則包覆着一層防水的殼。
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卵生動物將卵從母體中排出的過程稱為產卵(oviposition)。目前尚存的卵生哺乳動物只有單孔目一類
卵的保護層有膠狀物、硬殼及革殼幾種。魚類、兩生類的蛋只有膠狀物保護;鳥類的蛋屬於硬殼的,大多易破,目前最大的鳥蛋是鴕鳥蛋,最小的蛋是蜂鳥蛋;爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋殼像皮革有彈性,稍為凹下去也沒關係。
在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。
蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。
蛋殼又叫卵殼,完整的蛋殼呈雞蛋圓,一頭小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。
蛋殼的主要成分是碳酸鈣,約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂,以及2%的磷酸鈣和膠質。
卵殼膜分為外殼膜和內殼膜,中間夾着氣室。
殼上膜(外殼膜),即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。殼下皮(內殼膜)是在蛋殼裏面的薄膜,共二層,空氣能自由通過此膜。
卵白又稱蛋白、蛋清,是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃[1]。
蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。
卵黃又稱蛋黃,多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極,相當於卵細胞的細胞質。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃[1]。
卵黃膜包在蛋黃的周圍,有保護蛋黃的作用。敲開一個生蛋,會發現裏面的蛋黃成凝固狀,將卵黃膜戳破,即可發現卵黃從戳破的位置流出。
繫帶有固定卵黃的作用。
蛋含豐富的蛋白質、脂肪及維生素,是重要的食品之一。常做食品的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等,可以製成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。以蛋為原料製成的食物有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、鹹鴨蛋等。
在佛教的教義里,一切卵(包括無精卵)都有生命,所以卵的食用是被禁止的。[來源請求]不過隨着觀念改變,有些人開始食用未受精的卵。