麻辣火鍋

麻辣火鍋傳說為起源於中國川渝地區的菜餚，一般以花椒粒、蔥段、薑片，辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬製而成。吃時舌頭微感麻痺，味帶辛辣，故名為麻辣火鍋。

麻辣火鍋

起源

相傳起源於明末清初，嘉陵江畔、朝天門碼頭的麻辣火鍋，因為當時江邊屠宰業盛行，因此碼頭工人容易取得低廉（甚至是要丟棄的）牛油與牛雜，他們用牛油爆香辣椒、花椒等辛香料，再放入牛內臟和蔬菜煮熟食用。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調製滷汁、蘸汁。

亦有說麻辣起源自清代道光年間，當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前，重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃，全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，進食時放在泥爐上的砂鍋，以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒，吃後按空碟子計價。

一些火鍋店聲稱其店配方追溯至元宋等朝代，此為偽史，因為辣椒源自墨西哥，自明代後始從沿海地方傳入巴蜀地方，至今在當地方言中，辣椒仍叫作「海椒」。

各地麻辣鍋特色

重慶

九宮格火鍋

外圈為牛油鍋底、中心為清湯的子母鍋

舊式的重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走，火鍋底料更換不頻繁並反覆被使用，後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。夏天炎熱季節，客人經常「光胴胴」（即不穿上衣）便於排汗，酣暢淋漓。

如今，重慶火鍋早已擺脫路邊攤的廉價形象，發展成為一個具有相當規模和美譽度的標誌性產業。重慶的火鍋企業經過協會的統一標準，出於衛生習慣現已一律要求採取一次性鍋底制度，此外甚至出現為了照顧外國友人習慣的人人單獨一小鍋的火鍋店。在火鍋口味方面，重慶麻辣火鍋從現行可供食客選擇的微辣、中辣、特辣等口味標準甚至逐漸嘗試過度到以類似酒類度數的創新方式來度數標準化細分重慶火鍋的辣度，此外，重慶火鍋的菜品亦在行業內部趨於標準化精選以滿足食客的各種需求和保證飲食品質。

重慶火鍋底料傳統上要用到牛油炒制，不過由於牛油成本偏高，加上現時人們擔心飽和脂肪攝入過多，現在也有使用菜籽油炒制的所謂清油底料，一些成品底料也會加入雞油降低成本。傳統的重慶火鍋一般會搭配「香油碟」或者「干碟」作為蘸料。香油碟由香油、蒜泥、小蔥、蚝油等混合而成，可根據食客喜好自行調配，把菜在裏面涮再吃能有降溫、中和辣味、增香的作用。干碟則以辣椒粉、花生碎、芝麻等配製而成。

重慶市場上有特色經營的趙二火鍋、大龍火鍋、豬圈火鍋，和規模化經營的重慶德莊火鍋、重慶龍湖鴨腸王火鍋、重慶大隊長知青老火鍋、重慶孔亮火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火鍋^[1]、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等。

原料及其作用

• 郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在汤滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
• 豆豉：豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在汤滷中能增加咸鮮醇香的味道。
• 干辣椒：干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等，不同的辣椒分別具有增香、增辣等不同用途，一般會多種辣椒搭配使用。火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
• 花椒：花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異，增鮮香。
• 老薑：老薑性辛濕，含有揮髮油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。
• 大蒜：大蒜餵辛辣氣芳香，含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
• 醪糟：醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋汤滷（底料）加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味，使汤滷產生回甜味。
• 食鹽：食鹽學名氯化鈉，為一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味、調味、提鮮、解膩、去腥作用。
• 冰糖：冰糖使複製品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製火鍋汤滷時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
• 料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，
• 味精：味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。
• 雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
• 胡椒：胡椒味辛，性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。

北京

北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府，其味道取自重慶火鍋，但口味上作改良，其鍋底為清湯，湯裏撈不出花椒或辣椒，卻不減麻辣味道，食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。^[2]

內蒙

小肥羊目前是全球最大的火鍋連鎖店，主營華北地區的涮羊肉，在華北以外地區也經營麻辣火鍋。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨蔘、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡。火鍋主料則不同於傳統川渝風格，多為羊肉。

台灣

台灣坊間常見的麻辣火鍋，係從國共內戰後隨國民政府來台的外省人所傳入，現今已發展為跟台灣冬令進補名產羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞齊名的知名食品，且與羊肉爐、薑母鴨此種膳補型鍋類相比，氣溫的影響性相對較低，在其他時節仍有人進食^[3]。

參看

火鍋

參考文獻

1. 重庆齐齐火锅官方网址. [2022-02-15]. （原始內容存檔於2021-02-24）.
2. 新華社：火鍋資料. [2011-12-02]. （原始內容存檔於2010-11-29）.
3. 冬季美食前三名調查 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），自由時報，楊綿傑、廖千瑩、OpView社群口碑資料庫，2016-11-30