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化合物 来自维基百科,自由的百科全书
丙烯醯胺(acrylamide,acrylic amide),化學式為CH2=CHCONH2,在常溫下為白色無味片狀結晶,易溶於水(216g/100mL)、乙醇、醚及三氯甲烷。在常溫下會分解為二甲基胺,或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯醯胺是一種不飽和醯胺,在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。
丙烯醯胺 | |||
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IUPAC名 prop-2-enamide | |||
別名 | Acrylic amide[1] | ||
識別 | |||
CAS號 | 79-06-1 ![]() | ||
PubChem | 6579 | ||
ChemSpider | 6331 | ||
SMILES |
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InChI |
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InChIKey | HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYAS | ||
ChEBI | 28619 | ||
KEGG | C01659 | ||
IUPHAR配體 | 4553 | ||
性質 | |||
化學式 | C3H5NO | ||
摩爾質量 | 71.08 g·mol−1 | ||
外觀 | white crystalline solid, no odor[1] | ||
密度 | 1.13 g/cm3 | ||
熔點 | 84.5 °C(358 K) | ||
沸點 | None (polymerization); decomposes at 175-300°C[1] | ||
溶解性(水) | 2.04 kg/L (25 °C) | ||
危險性 | |||
警示術語 | R:R45, R46, R20/21, R25, R36/38, R43, R48/23/24/25, R62 | ||
安全術語 | S:S53, S45 | ||
歐盟分類 | Toxic (T) Carc. Cat. 2 Muta. Cat. 2 Repr. Cat. 3 | ||
GHS危險性符號![]() ![]() | |||
H-術語 | H301, H312, H315, H317, H319, H332, H340, H350, H361, H372[2] | ||
P-術語 | P201, P280, P301+310, P305+351+338, P308+313[2] | ||
主要危害 | potential occupational carcinogen[1] | ||
NFPA 704 | |||
PEL | TWA 0.3 mg/m3 [skin][1] | ||
致死量或濃度: | |||
LD50(中位劑量)
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100-200 mg/kg (mammal, oral) 107 mg/kg (mouse, oral) 150 mg/kg (rabbit, oral) 150 mg/kg (guinea pig, oral) 124 mg/kg (rat, oral)[3] | ||
若非註明,所有資料均出自標準狀態(25 ℃,100 kPa)下。 |
丙烯醯胺通常被用作合成聚丙烯醯胺,此聚合物可作為水溶性增稠劑,用於污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯醯胺也會被使用在染料製造和其它單體之製造。含游離糖和胺基酸多的食品原料,在熱加工過程中會產生丙烯醯胺,對動物具致癌性。
瑞典科學家在2002年意外發現,經高溫加熱的含澱粉食物中會產生丙烯醯胺,像是炸薯條、洋芋片、或是加熱溫度超過攝氏溫度120 °C(248 °F)的麵包[4][5]。
哈佛大學公共衛生學院流行病學系(Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health)的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer)的發生並無直接關聯的結果後, 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生,並無直接相關[6]。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現[6]:罹患乳癌的機率,並不會隨着丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的,這些相關研究中有着驚人的逆向趨勢。文中指出「攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率,居然比食用量最少的25%要低40%」。
研究小組表示,這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,並未達到能影響罹患癌症機率,以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。 Dr. Mucci表示,目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論,仍需其他更多的研究數據來協助判定,例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。目前將丙烯醯胺歸為致癌物,是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的,而非由食物中正常攝取的,必須謹慎解讀此結果。目前,仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物[6]。
國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺歸類為2A物質,對動物具有致癌性,但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。
根據香港消費者委員會的研究,食物在經油炸之後,容易產生丙烯醯胺[7]。在攝氏溫度130 °C(266 °F)時會出現丙烯醯胺,超過160 °C(320 °F)更會大量出現[8]。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示,由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌,所以難以訂立安全標準[9]。
從2003年底至2007年初,歐洲聯盟委員會曾執行「加熱後的食品毒物分析」(The Heat-generated Food Toxicants Project, HEATOX)專案研究,以利「找到烹飪(食品加工)方法,最大限度地減少這些化合物的含量,從而提供安全、營養和高品質的食品」[12][13]。研究發現,丙烯醯胺構成對人類有致癌的危險證據得到有利數據[14],並表明「估計對歐洲消費者而言,與許多調理食物致癌性相比,暴露於丙烯醯胺帶來更高的風險」[12]。此專案僅為消費者提供如何降低丙烯醯胺的攝入量的參考建議[12]。
2013年11月,歐盟公佈「2013/647/EU」(食品含丙烯醯胺的參考值)[15]。
自2002年以來,美國FDA已經多次分析了多種食品產品的丙烯醯胺含量,以供大眾參考指引[16][17][18][19][20]。