餛飩
華夏傳統食品 来自维基百科,自由的百科全书
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餛飩是一種以薄麵皮包餡的麵粉製品,但不同於餃子。
餛飩 | |||||||||||||||||||||||||||||||
漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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繁體字 | 1. 餛飩 2. 雲吞 3. 抄手 4. 清湯 5. 扁食/扁肉 6. 包麵 | ||||||||||||||||||||||||||||||
簡化字 | 1. 馄饨 2. 云吞 3. 抄手 4. 清汤 5. 扁食/扁肉 6. 包面 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||||
泰語 | เกี๊ยว | ||||||||||||||||||||||||||||||
皇家泰語轉寫通用系統 | kiao |
古代華夏人認為這是一種密封的包,稱為渾沌,依據漢字造字的規則,後來才稱為餛飩。在南北朝到唐代,餛飩或主流稱為渾沌餅,且形如偃月,更接近於今天的水餃[1]。
類似食物:
華北等地通常稱之為餛飩,北方餛飩一般為元寶形,餡較小,與廣東雲吞略有差別。天津則不同,天津同廣東一樣稱其為雲吞,餡較大。
江浙地區通常稱之為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩,大餛飩外形呈大元寶形,內餡主要有薺菜。一般用白開水煮熟,點葷油跟味精,湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內餡則以鮮肉為主。早年上海街頭常見攤販用木柴燒火、打着竹板叫賣餛飩,故稱為「柴爿餛飩」。
二戰結束後來自中國大陸各地的外省人把家鄉叫法帶到臺灣,因此在臺灣,「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的說法都常見。臺灣餛飩有三大著名地區:臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩[9],及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。
香港人及廣東人將餛飩寫為「雲吞」,因為該同音字筆劃較少也很常用,故此「雲吞」亦被視為正字,但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯:「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」就有此說法[10][11]。
廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8厘米的正方形。雲吞皮包裹着被剁碎及經過混合的餡料,餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,正宗廣府雲吞,以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳,正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮,撥入小量豬肉碎,將雲吞皮對摺,兩旁掐實收口[12]。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水,放入雲吞,待其浮上水面,再滾約一分多鐘即熟,上碟後加入蔥花即成。雲吞湯底為此菜靈魂,傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成,但家做雲吞若循此法或過於複雜,可用雞湯代替,繁簡由人。香港多用海鮮湯底及製作成雲吞麵[13]。
日本流行粵菜,雲吞之名傳自廣東話,沿廣東話發音稱「ワンタン(wantan)」,亦寫作「雲呑」[註 2]。
另外日本有一種麵條「うどん」(亦即烏冬)的漢字是「饂飩」。
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小食店的基本選項。
起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以來,連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現,兼營堂吃與外賣。菜單中,各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料,餛飩餡料的品種數量大增,如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蟶子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆製品、開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿蔔乾等。
江南地區,雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。
香港及廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵,餛飩湯以豬肉;骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌豉油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆,是為「炸餛飩」,香港小食及點心,此做法亦在外國流行。
福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底,食用前用酒調味並撒入蔥花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比較不常見。
因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝殼處理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。
在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常將豬肉剁碎成肉餅,然後用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。
香港原是漁港,新鮮捕獲的海蝦很常見,故此香港餛飩以蝦肉為主,蝦肉餛飩的餡料主要由鮮蝦仁和切碎的豬肉組成[14],將兩者打至起膠,並加入大地魚及蛋黃等配料調味,蝦肉雲吞是香港最常見的雲吞之一,亦流行於澳門。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量,於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」,甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠[10]。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好,等到顧客點菜後,雲吞會先放入熱水燙熟,然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。
鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用,這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)與生熟的程度,湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的獨門秘方[15]。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,再放到碗中;之後把麵條放到熱開水中煮數十秒,然後放進冷水中「過冷河」,再放入碗中的雲吞之上;最後把煮滾的湯底注入碗內,再加入少許已切短的韭黃及蔥段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放於碗底[16]。
名稱 | 製法 |
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鮮肉餛飩 | 將豬肉和蔥剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。 |
鮮蝦餛飩 | 廣東盛產海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛飩)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。 |
冬菇雲吞 | 廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。 |
蝦肉餛飩 | 以剁碎蝦肉及豬肉製成。 |
菜肉餛飩 | 以豬肉搭配剁碎的白菜或薺菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。 |
紅油抄手 | 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。 |
炸餛飩 | 以油炸的方式烹調。 |
點心類 | 將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、芝士或水果,以餛飩皮包裹後油炸。 |
其它 | 以各種海鮮或河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。 |