關於網絡用語，請見「打醬油」。醬油，或稱豉油（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、豆油（四川話、閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或豉油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
 | 此條目需要補充更多來源。 (2014年8月3日) |
 | 此條目論述以東亞為主，未必有普世通用的觀點。 (2017年2月2日) |
| 豉油 | |||||||||||||||||||||||||||||
.jpg) 一碗豉油 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁體字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 簡化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 緬甸語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 緬甸語 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
| 越南語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
| 喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 泰語 | ซีอิ๊ว（si-ew） | ||||||||||||||||||||||||||||
| 韓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 日語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 馬來語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 馬來語 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亞語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亞語 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
| 菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 他加祿語 | toyo | ||||||||||||||||||||||||||||
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
起源
豉油是由「醬」演變而來，而豉油之釀造純粹是偶然發現，最早的豉油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。豉油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]
最早的豉油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
最早的豉油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉豉油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的豉油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」
而最早的植物豉油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代豉油的前身[6]。
「豉油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用豉油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、豉油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後，豉油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為豉油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，豉油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中豉油已經取得重要地位[8]。
種類
黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造豉油是用大豆/脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的豉油。
- 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
- 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造豉油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成氨基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的豉油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
- 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為豉油。
- 發酵法
- 乾式發酵法：
- 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
- 濕式發酵法：
- 採用黑豆加鹽水促進豉油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。
- 其它
為改善保存時間和色澤、口感等，釀造豉油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根據中國大陸國家標準，「豉油」專指發酵而成的豉油，不得再添加水解植物蛋白，但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]
配製豉油是以純釀造豉油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製豉油。
早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的豉油必須在包裝上明確標明屬於「釀造豉油」或「配製豉油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 豉油》（GB 2717-2018）規定，以往的「配製豉油」不能再被稱為「豉油」，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日，中華人民共和國國家市場監督管理總局發佈公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「豉油」，禁止標稱為「配製豉油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與豉油無關的調味品，如梅林的上海辣豉油就被迫改名為「上海辣豉油風味調味料」。
純釀造的天然豉油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造豉油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
甜豉油是帶有甜味的豉油，在很多地區都有出產，但材料各異。
檢驗
在台灣，豉油的等級以含氮量多寡作為豉油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
使用等比例純酒精與豉油混合後，會使得豉油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出豉油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製豉油仍難以區分。
誤解
關於豉油與膚色相關的謠傳主要包括[12]：
讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞，皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。豉油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆漿、牛奶等還要少），故不會對人體膚色產生影響。[13]
參考文獻
外部連結
參見
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