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蛋白質的分子顆粒直徑在0.1—0.001μm，屬於膠體範圍。在蛋白質溶液中加入無機鹽（如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等），會吸引大量水分子與這些無機鹽離子水合，於是蛋白質表面暴露出來的疏水性區域增加，彼此靠着疏水性作用力結合，而從溶液中沉澱，這種作用便稱為鹽析。
值得注意的是，鹽析是一個可逆過程，可將鹽析出來的蛋白質再次溶於水而不影響原蛋白質的性質。不同的無機鹽對鹽析的作用是不同的，同一種鹽對於不同蛋白質的作用效果也是不同的。所以，在某些實驗，可利用鹽析分離出不同的蛋白質。
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