下水（英語：offal）又叫「×雜」（如「豬雜」、「牛雜」），廣義上一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官，狹義指豬腸和豬肺。名稱來源推測可能自英文haslet soup（動物內臟湯），變成日語外來語ハススープ再經過日據時期的台語音譯轉變而來，也有內臟位置或「雜碎」一字的諧音的說法，並無絕對定論[1]。
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一些文化的人不吃動物內臟，其他一些文化的人則將動物內臟視為正常料理的一環，甚至將之視為美味佳餚。另外在中文中，相對於下水，「上水」為豬腰和豬肝，客家菜有一味薑絲大腸。此外，有時下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義。「雜碎」一詞除了指動物內臟外，也有罵人的意思。
世界各地的下水
因各地的風俗及飲食文化不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。
不是只有華人才吃動物內臟，在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是豬的）、腳掌及心肺肝腎等器官都是正常食材之一。像例如捷克和斯洛伐克的傳統豬肉料理多羅千卡 （Tlačenka）以及波蘭的傳統豬肉料理薩爾載松（salceson）都有豬內臟的成份。
分類
根據器官來源，下水可有以下的分類：
不同動物的下水
根據來源動物的不同，下水又分牛雜、豬雜等等。
豬下水，又稱豬雜、豬雜碎，泛指作為食材使用的除了肌肉以外的家豬的其他器官，多指豬內臟。根據各地風俗及飲食習慣的不同，豬下水所指的具體範圍也會略有不同[2]。通常，豬下水包括豬大腸、豬小腸、豬肚兒、豬心、豬肝、豬肺、豬腰子以及豬舌等[2]。豬下水通常情況下是指豬的內臟，也有人把這些內臟稱為軟下水，而把豬頭和豬蹄等稱為硬下水。以豬下水為主料的中式菜餚有鹹菜炒豬肚（廣東）、滷水大腸（廣東）、滷水粉腸（廣東）、豬肚湯（廣東）、炒肝（北京）、爆炒腰花（北京）、肝腰合炒（重慶、成都）、麻辣豬肚（重慶）等。目前中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國，豬下水相比普通豬肉的進口價差和利潤更大，因此豬下水的進口量遠大於豬肉的進口量[3]。
參見
參考
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