酒釀,又稱
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製作方法
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發酵原理
酒藥又稱酒母或者麴,含有大量微生物,包括細菌和真菌,用於發酵多種食物,不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。
糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳:
- C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:
- C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸:
- 2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。
食用
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酒釀可以直接食用,尤其在北京、朝鮮半島,這種方法爲主。由於醪糟中本身已有大量糖分,使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花調味。或者放入水果丁,味道也不錯。但在中國南方,很多人認爲這樣直接吃過甜或酒味太大,需要加工稀釋後再食用。
將新鮮的醪糟汁加入牛奶中,室溫放過夜,牛奶便會凝固。這是北京小吃奶酪兒(乳酪兒)的另外一種做法(通常的做法是在牛奶中加入瓊脂煮熟放涼)。這種奶酪比較甜,略帶酒味。
注意事項
醪糟味道很甜,含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒,不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止,不可多吃。