冰淇淋 - Wikiwand

雪糕，亦稱雪糕，雪糕，而口感較柔軟綿密者又稱霜淇淋（soft ice），由圓錐形餅乾所盛裝者則稱蛋捲雪糕或甜筒（ice cream cone），是一種冷凍的冰品、甜品。

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雪糕

別稱	雪糕、冰激凌
上菜順序	甜點
主要成分	鮮奶油或奶油、糖
菜品變種	意式雪糕、雪酪、冷凍卡士達

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通常以鮮奶油或奶油等乳製品為原料，並加入水果或其他成分和香料混合製成。大多數雪糕含糖，但也有一部分是使用其他的甜味劑。某些時候在天然成分之外，製造過程中也會加入人工香料或食用色素。混合後的原料會在降溫中同時攪拌，以混入空氣並防止冰晶產生。成品會呈現表面平滑的半凝固狀態。

工業製成的雪糕一般是將混合好的雪糕液體注入置於冰鹽混合物的模具中，冰鹽混合物在過冷融化的過程中，將吸收大量熱，可令雪糕快速冷凍。

雪糕可以盛在盤子裏，用勺子吃，或者用手拿着可食用的威化雪糕甜筒舔着吃。雪糕可以和其他甜點一起食用——比如蛋糕或餡餅——或者作為冷盤的配料——比如雪糕漂浮物、聖代、奶昔和雪糕蛋糕——或者作為烘焙食品的配料，比如阿拉斯加烤餅。

意大利雪糕是意式雪糕。凍奶油凍（英語）是一種口味濃郁的雪糕。軟冰淋口感更軟，在美國，遊樂園和快餐店經常供應這種雪糕。對於乳糖不耐症、對乳製品過敏或純素食者，可以使用牛奶替代品（例如山羊奶或綿羊奶）或牛奶替代品（例如大豆奶、燕麥奶、腰果奶、椰子奶、杏仁奶或豆腐奶）製作的雪糕。香蕉「nice cream」^[a] 是一種 100% 以水果為基礎的純素食替代品。冷凍酸奶或「froyo」與雪糕類似，但使用酸奶，脂肪含量更低。水果冰糕或果子露不是雪糕，但雪糕店經常有售。

雪糕這個名稱的含義在各個國家/地區各不相同。在某些國家/地區，例如美國和英國^[1]^[2]，雪糕僅適用於特定品種，大多數政府根據主要成分的相對含量（尤其是奶油的量）來規範各種術語的商業使用^[3]。不符合雪糕標準的產品有時會被標記為「冷凍奶製品甜點」^[4]。在其他國家/地區，例如意大利和阿根廷，一個詞用於所有變體。

歷史

在公元前300年的波斯，有人製成有玫瑰水味道的冰糕貢獻給皇室。約在公元37–68年之間，羅馬帝國尼祿曾命人從高山上取下冰雪，拌以水果和牛奶，製成原始的雪糕。裝入雪中而被凍結^[5]^[6]。唐代的《酉陽雜俎》中記載了如何製作冷飲的方式，流質的「酪飲」與「糖酪」，前者為飲料，後者為水果的佐料而並非主料，另有低溫凝固如小山狀之奶油類食品「酥山」，以及以牛奶或羊奶配果汁之冷飲「冰酪」等。楊萬里曾對冰酪詠詩^[7]《詠冰酪》，後來發現其正確詩名為《詠酥》^[8]^[9]。現代雪糕起源於意大利，意式雪糕也是現在雪糕的樣子。

傳說1533年從意大利出嫁到法國為皇后的嘉芙蓮·德·美第奇將雪糕的製備工藝帶到法國，並藉由這個技術，得到了作為雪糕製作者的一份終身退休金。

最先製造出類似現代雪糕的產品是路易十六的御廚。當時雪糕的主要原料是奶油和冰塊，故被稱為「奶油冰」。後來隨着大量使用乳清、煉乳、奶粉等其他原料後開始接近現代雪糕。1851年，

美國馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人將雪糕工藝工業化。蛋捲雪糕在1904年美國聖路易斯世界博覽會上首次亮相^[10]。

早期冷凍甜點

冷凍甜點的起源尚不清楚，儘管關於其歷史有幾種記載。一些資料稱雪糕的歷史始於公元前550年的波斯。 ^[11]^[12]^[13]

一本可追溯到公元1世紀的羅馬食譜中^[14]，就有撒雪製作甜點的食譜公元2世紀的波斯記錄中，也有用冰塊冷卻的甜飲料的食譜。^[15]

刨冰是一種用冰和調味糖漿製成的日本甜品。刨冰起源於平安時代，當時人們會在寒冷的月份把冰塊存起來，然後削成薄片，在夏天與甜糖漿一起送給日本貴族^[16]。刨冰的起源在《枕草子》中有所提及，這是一本觀察書，由平安時代在宮廷任職的清少納言所寫。

^[17]^[18]

已知最早的人工製冰方法並非來自烹飪文獻，而是來自13世紀敍利亞歷史學家Ibn Abi Usaybi'a（英語）在其關於醫學的著作《Kitab Uyun al-anba fi tabaqat-al-atibba》（《醫師等級信息來源之書》）中所述的內容。在書中，Ibn Abu Usaybi'a 將這一方法歸功於一位更古老的作者 Ibn Bakhtawayhi，但關於這位作者我們一無所知。

隨着吸熱效應的發現，雪糕的生產變得更加容易^[19]。在此之前，奶油很容易冷卻，但不能冷凍。加入鹽會降低冰的熔點，從奶油中吸收熱量，使其結冰。

早期現代

16世紀，莫臥兒帝國使用騎兵接力將冰從興都庫什山脈運送到首都德里，用來製作庫爾菲——一種來自印度次大陸的流行冷凍奶制甜品，通常被描述為傳統的印度雪糕。

歐洲

16世紀之前，歐洲從未有過冷凍技術^[19]。16世紀的作者曾提到，在冰中加入鹽會產生冷凍效果。到17世紀後期，人們開始使用這種方法製作冰糕和雪糕。^[20]

人們有時認為雪糕傳播到歐洲是摩爾商人的功勞，但更多的時候是馬可波羅的功勞。雖然馬可波羅在任何著作中都沒有提到，但人們通常認為是他在中國旅行時了解到冰糕式甜品，並將這種甜品引入了意大利^[21]。據傳說，意大利公爵夫人嘉芙蓮·德·美第奇於1533年嫁給奧爾良公爵（法國國王亨利二世），並帶着意大利廚師來到法國，將調味冰糕帶到了法國^[22]^[23]。美第奇時期，法國沒有意大利廚師^[24]，而在美第奇出生之前，法國就已經有了雪糕^[25]。一百年後，據說英格蘭國王查理一世對這種「冰凍的雪」印象深刻，他願意給自己的雪糕製造商提供終生養老金，以換取其保密配方，這樣雪糕就成為了皇家特權^[26]。沒有證據支持這些傳說。^[21]^[14]

法國

1665年，讓·法爾熱翁 (Jean Fargeon)在蒙彼利埃編輯的《稀有商品目錄》列出了一種冷凍冰糕^[27]。雖然沒有提供這種冰糕的成分，但法爾熱翁指出，它是用一個容器浸入冰和硝石的混合物中冷凍食用的。這些冰糕裝在陶罐中運輸，每磅售價3里弗。

據《雌雄同體島》記載^[28]，早在16世紀，用冰雪來冷卻飲料的做法就已經在巴黎出現，尤其是在宮廷中。敍述者指出，他的主人會儲存冰雪，後來將其添加到葡萄酒中。這種做法在路易十三統治期間慢慢發展起來，很可能是雪糕誕生的必要步驟^[29]。1682年，法國新糖霜師提供了一種特殊類型的雪糕配方，稱為「橙花雪」。^[25]

1686年，意大利人Procopio Cutò（英語）在巴黎開了一家雪糕咖啡館，雪糕大受歡迎，以至於在接下來的50年裏，巴黎又開了250家雪糕咖啡館。^[30]^[31]

第一份法語調味雪糕配方出現在1674年，尼古拉·勒梅里（英語）的《稀有珍品和最新自然風光》 (Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature)中^[22]。冰糕的配方出現在1694年版安東尼奧·拉蒂尼 (Antonio Latini) 的《現代管家》 ( Lo Scalco alla Moderna) 中^[22]。從 1692 年版開始，調味雪糕的配方開始出現在弗朗索瓦·馬西亞洛 (François Massialot) 的《果醬、利口酒和水果新指南》 (Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits)中。馬西亞洛特的配方做出的雪糕質地粗糙，有卵石狀。拉蒂尼聲稱，用他的配方做出的雪糕應該像糖和雪一樣細膩。^[22]

成分

雪糕實則為一種膠體乳狀液，由水、冰、乳脂、乳蛋白、糖及空氣製成^[32]^[33]。其中，水與脂肪佔比最高，共同構成了以脂肪球為分散相的乳狀液。當乳狀液吸納空氣泡後，便轉化為泡沫，再經冷凍，便形成了分散的冰晶。值得注意的是，脂肪中的三酰甘油為非極性物質，它們能通過范德華力相互黏附。而水為極性物質，因此，需要乳化劑來促進脂肪的分散。此外，雪糕還含有膠體泡沫相，這一特性賦予了它輕盈的口感。雪糕中的酪蛋白、乳清蛋白等乳蛋白具有兩性特質，它們能吸附水分並形成微團，這對於雪糕的質地形成起到了重要的作用。這些蛋白質對乳化作用、充氣作用以及質地的形成都有着顯著的貢獻。蔗糖，作為一種二糖，常被用作甜味劑。而乳糖，作為乳中所含的糖分，具有降低冰點的特性。因此，在冷凍過程中，部分水分不會結冰，從而避免了雪糕形成過硬的口感^[34]。然而，乳糖過多則可能因冰點過度降低或乳糖結晶而導致口感不佳^[35]。