忌廉

此條目介紹的是脂肪含量較高的乳製品。關於其他用法，請見「奶油」。

忌廉（英語：cream），鮮乳油^[1]，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，是由未均質化（英語：Homogenization (chemistry)）之前的生牛奶頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。在許多國家，奶油（液態到凝結態）都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。奶油容易滋生細菌必須冷藏，但可以製成罐頭或透過乾燥製成粉末，以利運輸到遙遠的市場。^[2][3]

鮮忌廉

忌廉（打發過的）主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見忌廉包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，奶油也是製造雪糕的主要原料。

名稱

在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌廉梳打（英語：Cream soda）（直接音譯而來）。

臺灣烘焙店常見的克林姆雖源自忌廉的日文‧クリーム，但多以用來稱呼奶黃醬。

成分

忌廉與牛油（butter）是成分相似的混合物，但牛油的乳脂含量高於忌廉。從物理上講，忌廉是乳脂在水中的乳液，而牛油是水在乳脂中的乳濁液。牛油（butter）是通過攪乳過程使牛奶中的乳脂進一步凝結的產品。^[4]

飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類紅蘿蔔素類的天然色素，這使得利用其生產出的忌廉通常會帶有一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的忌廉，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。

製作

忌廉傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，再直接括起收集成為奶油。在工業化製作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。經均質化處理（homogenize）後的鮮奶，則不能分離出忌廉。^[5]

種類

未經發酵

藍苺蛋榚上的忌廉

凝脂忌廉

在美國，市面上販售的忌廉有以下類別：

• 「半對半」忌廉（half and half） （10.5–18%脂肪）
• 淡忌廉、咖啡忌廉、佐茶忌廉（18–30%脂肪）
• 普通忌廉（25%脂肪）
• 泡打忌廉或泡打淡忌廉（30–36%脂肪）
• 忌廉條（15-20%脂肪）
• 重泡打忌廉（36%或更多脂肪）
• 超重忌廉或工業忌廉（38–40%或更多），一般不在零售市場銷售。

英國忌廉脂肪含量的法律標準^[6][7]

名稱	最少脂肪含量	附加定義	主要用途
凝脂忌廉	55%	加熱處理	司康餅、果醬等
高脂忌廉/濃忌廉	48%		布甸和甜點
攪拌忌廉	35%
生忌廉	35%	經過攪拌
滅菌忌廉	23%	經過滅菌處理
低脂忌廉	18%	未經滅菌處理	甜點和咖啡
滅菌半忌廉	12%	經過滅菌處理
半忌廉	12%	未經滅菌處理	只用於咖啡

在澳大利亞，忌廉的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃忌廉一般都有48–60%脂肪含量^[8]。

經過發酵

• 酸忌廉是一種用18%或更高乳脂含量的忌廉通過細菌發酵過程製作，含有0.5%以上乳酸的忌廉製品。通過發酵，忌廉變得更濃稠，當然也會變酸。
• 斯美塔那酸忌廉乳脂含量20%~24%。
• 法式酸忌廉（Crème fraîche）是一種用重忌廉（30–40%乳脂含量）經過輕微細菌發酵製作的忌廉產品。它不如美國常見的酸忌廉那般口味酸且濃。墨西哥人所說的「crema」和這種忌廉製品很像。

參見

• 雪糕
• 乳酪