蚵仔麵線

此條目介紹的是是一種風行於閩南及臺灣的麵食小吃。關於其它意思，請見「蚵仔麵線 (消歧義)」。

蚵仔麵線（臺灣話：ô-á mī-sòaⁿ）^[1]是一種風行於臺灣的麵食小吃，是以麵線製成的湯麵。依據加入配料有不同稱呼，除蚵仔之外，常見還有大腸麵線（tōa-tn̂g mī-sòaⁿ；滷好的豬大腸）。廈門、鹿港、北港與泉州稱為麵線糊。^[2][3]另外亦有人稱為麵線羹或麵線焿。

蚵仔麵線
閩南語名稱?
全漢	蚵仔麵線
漢羅	蚵á麵線
全羅	Ô-á mī-sòaⁿ

圖為鹿港的蚵仔麵線，是清湯沒有勾芡^{[來源請求]}

一碗蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度，拌太白粉時也必須注意蚵的完整性。豬大腸滷製的過程，與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時，商家通常會問要不要加辣，有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加-烏醋、蒜末、芫荽等調味。

各地區作法

以麵線外觀分為白麵線、紅麵線^{[註 1]}，台灣蚵仔麵線較常用紅麵線。依勾芡與否分為清與糊兩派。

各地區傳統麵線作法^{[註 2]}

地區	名稱	麵體	湯底	配料	清或糊
台灣北部	蚵仔大腸麵線	紅	大骨湯、柴魚湯	蚵仔、大腸為主	糊
台灣南部	蚵仔麵線	白	清水	蚵仔、芹菜珠	清
鹿港	麵線糊/蚵仔麵線[來源請求]	紅	大骨湯、蝦米	肉羹肉/蚵仔[來源請求]	糊/清[來源請求]
北港	麵線糊	白	大骨湯	沖生雞蛋	糊
廈門	麵線糊	白	大骨湯	湯底一定有豬血，還提供滷大腸、小腸、赤肉、削骨肉、鱸魴仔魚、蠔仔、滷蛋、油條等選配。	清/糊
漳州	蚵仔麵線	白	清水	蚵仔、豬血、油條	清
漳州	蚵仔大腸麵線	白	清水	蚵仔、大腸、鴨血或豬血	糊

如今台灣不少區域發展出特色麵線，有些麵線十分浮誇，鋪蓋各種海鮮，甚是華麗。

泉州麵線糊重在「糊」，感受地瓜粉勾芡的口感，與台灣相比，麵線若有似無。^[2][3]

芶芡用的粉

麵線芶芡可讓整碗麵線口感更滑順，專業是以地瓜粉，家用則以太白粉芶芡。店家為了結省成本，常以川燙蚵仔的水拿來作麵線的湯底，又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川燙，川燙後所留下來的蚵仔地瓜粉湯，不但是湯底的好材料，又能拿來作為煮麵線芶芡的材料（因內含地瓜粉的湯），可謂一舉兩得。

參見

• 臺灣小吃
• 臺灣料理

註記

1. 詳見麵線。
2. 現今台灣店家多為北部作法。

參考文獻

1. 蠔仔麵線，音讀ô-á-mī-suànn. 臺灣閩南語常用詞辭典. [2015-11-22]. （原始內容存檔於2020-12-01）.
2. 陳靜宜. 喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麥浩斯. 2021: 54–67 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. （原始內容存檔於2021-11-13） （中文）.
3. 麵線糊也要戰南北！你是清派還是糊派？臺灣與麵線勾勾纏的美味關係. https://storystudio.tw/. 故事 StoryStudio. 2021-09-01 [2021-11-13]. （原始內容存檔於2021-11-13）.