勾芡,或作勾縴,中國大陸又稱着膩、加滋,粵港澳又稱打芡打獻,一種烹調方法。可以使食物色味更佳。[1]做法是用各種澱粉加涼水攪勻的液汁,加進食材之中,使用的澱粉有太白粉玉米澱粉菱粉藕粉馬鈴薯澱粉綠豆粉麥澱粉等等。

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日本料理的玉子燒配蟹肉出汁

關於「勾芡」一詞,清代袁枚認為本應寫作「勾縴」,取澱粉將食材「牽合」之意[2];另有說法指「芡」指芡實,早期烹飪多以芡實澱粉增加粘稠度,故稱為「勾芡」。

種類

  • 厚芡
  • 包芡
  • 糊芡
  • 薄芡
  • 流芡
  • 米湯芡(又稱奶湯芡)等[3]

註釋

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