勾芡,或作勾縴,中國大陸又稱着膩、加滋,粵港澳又稱打芡或打獻,一種烹調方法。可以使食物色味更佳。[1]做法是用各種澱粉加涼水攪勻的液汁,加進食材之中,使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、馬鈴薯澱粉、綠豆粉、麥澱粉等等。
關於「勾芡」一詞,清代袁枚認為本應寫作「勾縴」,取澱粉將食材「牽合」之意[2];另有說法指「芡」指芡實,早期烹飪多以芡實澱粉增加粘稠度,故稱為「勾芡」。
種類
- 厚芡
- 包芡
- 糊芡
- 薄芡
- 流芡
- 米湯芡(又稱奶湯芡)等[3]。
註釋
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.