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勾芡，或作勾縴，中國大陸又稱着膩、加滋，粵港澳又稱打芡或打獻，一種烹調方法，加入澱粉作爲增稠劑將調料黏附在食材上[1]。通常用各種澱粉加涼水攪勻的液汁，加進食材之中，使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、馬鈴薯澱粉、綠豆粉、麥澱粉等等。

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日本料理的玉子燒配蟹肉出汁芡

關於「勾芡」一詞，清代袁枚認為本應寫作「勾縴」，取澱粉將食材「牽合」之意[2]；另有說法指「芡」指芡實，早期烹飪多以芡實澱粉增加粘稠度，故稱為「勾芡」。

種類

  • 厚芡
  • 包芡
  • 糊芡
  • 薄芡
  • 流芡
  • 米湯芡（又稱奶湯芡）等[3]。

註釋

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