歷史
芫荽起源於西亞到現代伊朗在內的地區,具體地點難以確定[3]。聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀,顯見芫荽籽乃是當時常見食品。但芫荽的原產地並非埃及[3],而是東歐。
希臘人至少在公元前兩千年就開始使用芫荽了[4]。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味,至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將芫荽引入當地[5]。英國在伊麗莎白一世時期,把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜藥酒,現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒或泰式冰咖啡。
據說張騫將該物種引入中國[6]。華人比較常食芫荽葉子,用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。10世紀之前芫荽又從中國傳入日本[7]。
形態外觀
野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,細細的梗,葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多,可以到一尺左右。
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植株
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根
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葉
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花
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芫荽籽
特性
一年生草本,莖直立,高 30~100 公分,中空,有分枝;根細長,有多數側根,有強烈香氣。
本草綱目中記載:「時珍曰︰荽,許氏《說文》作 ,雲薑屬,可以香口也。其莖柔葉細而根多須,綏綏然也。張騫使西域始得種歸,故名胡荽。今俗呼為 荽, 乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫,非矣。
藏器曰︰石勒諱胡,故並、汾人呼胡荽為香荽。 」[8]胡荽中國自古以來即有栽培,是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種,但以青種栽培較多,紅種不易買到。芫荽在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」,家庭主婦買菜,需要作調味用,菜販就會順手抓 1 把奉送,留個人情債,希望後會有期。
氣味和味道
不同的人可能會感覺到香菜具有不同的味道。 喜歡它的人說,它有一種清爽,檸檬或酸橙的味道;而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡,稱之為肥皂或腐爛味。[9][10]研究還顯示,不同族裔群體具有偏好差異:21%的東亞人,17%的白種人和14%的非洲裔表示不喜歡香菜;但是只有7%的南亞人,4%的西班牙裔,3%中東人受訪者表示不喜歡。[11]
雙胞胎研究表明,80%的同卵雙胞胎對香菜有同樣的偏好,但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右,因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中,已經發現了與香菜知覺相關的兩種遺傳變異,其中最常見的是涉及感知氣味的基因。[12]基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內,並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現香菜的香氣是由6種左右的物質產生的,其中大部分是醛類。那些不喜歡香菜味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感,同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。[13]也已經發現香菜味道與其它幾種基因之間的關聯,包括苦味受體。[14]
栽培管理
芫荽為一年生植物,生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長,但無法適應潮濕地,通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。
芫荽可以培養在溫室裏,也可以種植在花園或花盆中。一般農業將芫荽種子相距 30 厘米成行播種,深度1 厘米,大約5-7天種子發芽,10-12天之後可以移苗,然後再過30天左右就可收穫葉子。
在大規模農業中,芫荽通常以 30 至 50 厘米的行間距播種,每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時,需注意避免濕度過高及芫荽蚜蟲侵害(Hyadaphis coriandrii)。[15]
應用
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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95 kJ(23 kcal) | |
3.67 g | |
糖 | 0.87 |
膳食纖維 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
硫胺(維生素B1) | (6%) 0.067 mg |
核黃素(維生素B2) | (14%) 0.162 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (11%) 0.149 mg |
葉酸(維生素B9) | (16%) 62 μg |
維生素C | (33%) 27 mg |
維生素E | (17%) 2.5 mg |
維生素K | (295%) 310 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (7%) 67 mg |
鐵 | (14%) 1.77 mg |
鎂 | (7%) 26 mg |
錳 | (20%) 0.426 mg |
磷 | (7%) 48 mg |
鉀 | (11%) 521 mg |
鈉 | (3%) 46 mg |
鋅 | (5%) 0.5 mg |
其他成分 | |
水 | 92.21 g |
USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小,所以通常不炒或煮,一般是別的湯菜入盤之後,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚,如「芫爆里肌絲」。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後,在油裏炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用,但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年,磨粉之後很容易失去味道。
- 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
- 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
- 芫荽子製成溶液可治化膿性疾患
過敏
有些人會對芫荽葉或其種子產生過敏,出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗,有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應,對芫荽和繖形科(Apiaceae)植物(包括香芹籽、茴香和芹菜)呈現陽性,[16] 所出現的症狀有可能非常輕微,但也可能嚴重危及生命。 [17]
腳註
延伸閱讀
外部連結
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