反營養物質或抗營養素，是天然或者人工合成的化合物，它們可以干擾或妨礙人體對營養素的吸收[1]。營養學研究主要關注在食物和飲品中常見的反營養物質。
例子
蛋白酶抑制劑可以抑制消化道的胰蛋白酶、胃蛋白酶和其它蛋白酶的作用，從而抑制蛋白質的消化和吸收。例如：大豆中的鮑-伯胰蛋白酶抑制劑[2]。
脂酶抑制劑會干擾一些酶，如人類胰腺脂肪酶，而人胰腺脂肪酶可催化包括脂肪在內的一些脂質水解，例如：抗肥胖藥奧利司他，它使一定比例的脂肪通過消化道時不被消化[3]。
澱粉酶抑制劑可以抑制一些酶的作用，這些酶通過破壞澱粉和其他複合碳水化合物的糖苷鍵使單糖不能被釋放、不能被機體吸收。澱粉酶抑制劑，和脂肪酶抑制劑類似，被用於輔助飲食和肥胖症治療。澱粉酶抑制劑存在於多種豆類中，市售澱粉酶抑制劑是從白芸豆中提取的[4]。
植酸與鈣、鎂、鐵、銅、鋅這些礦物質的親和力很高。在腸道中，二者結合後礦物質會沉澱，使其不能被吸收[5][6]。植酸常見于堅果、種子和穀物的外殼中。
草酸和草酸鹽存在於很多植物特別是菠菜類植物中。草酸鹽通過和鈣結合阻止人體對鈣的吸收。
硫代葡萄糖甙可以阻止碘的吸收，從而影響甲狀腺的功能，因此被稱作甲狀腺腫大劑[7]。人們發現西蘭花，抱子甘藍，捲心菜，菜花中含此物。
攝入過量所需營養物質也可以導致機體發生反營養。過量攝入纖維素可以減少食物通過腸道所需時間，導致機體不能吸收其他營養物質。因為鈣，鐵，鋅和鎂在腸道中共用轉運體，所以其中一種礦物質大量消耗會使轉運體系飽和，從而減少其他礦物質的轉運[8]。
一些蛋白質如在莢果中發現的胰蛋白酶抑制劑和凝集素也可以成為反營養物質[9]。這些酶抑制劑可干擾消化。
另一種非常普遍的反營養物質是黃酮類化合物。黃酮類化合物是一組多酚類化合物，包括丹寧酸[10]。這些化合物和鐵，鋅等金屬螯合，從而減少這些金屬的吸收，不過它們也可以抑制消化酶，使蛋白質沉澱。
植物中的皂苷可以作為拒食劑。
存在
人們發現，因為各種原因，反營養物質在幾乎所有食物中都有一定含量。然而，在現代農作物中其含量有所下降，很可能是因為這些農作物被馴化了[11]。現在，我們有可能利用基因工程技術來完全清除反營養物質；但是因為這些化合物可能對機體也有益處，所以這種基因修飾手段雖然可以使食物更有營養，卻不能提高人們的健康水平[12]。
許多傳統的食物烹飪方式如發酵、烹飪以及麥粒發芽通過減少像植酸，多酚，草酸這樣一些反營養物質來增加植物食品的營養[13]。在以穀物和豆類為主食的社會，這些食物加工方法為人們廣泛使用[14][15]。 一個重要例子就是通過發酵木薯來製備木薯粉：發酵使木薯中的毒素和反營養物質都減少了[16]。
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參考資料
拓展閱讀
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