上湯

上湯是用作烹調的清湯。一般用肉類，加入適量調味料（中國菜加蔥、薑、料酒；西餐加香葉、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢燉幾個小時，撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作上湯之用。歐洲烹飪有加入雞蛋蛋白澄化清湯的。

正在燉煮的上湯

粵菜中的上湯，是被世界認為是三大名湯之一，另外兩個是泰國的冬蔭功和法國的馬賽魚湯。^[1]

粵菜

• 頂湯

  以金華火腿、元貝、瘦肉和老雞熬製，適用於製作鮑魚、海參、魚翅、花膠等名貴海味^[2]

• 上湯

  只以瘦肉和老雞熬製，用於較名貴的菜^[2]

• 二湯

  將熬過頂湯和上湯的材料加水返煮後加鹽，用於一般菜^[2]

• 芡湯

  上湯加鹽、糖，用於勾芡^[2]

• 紅湯

  上湯加入鴨汁、鹽、油、糖、老抽，用於鴨、豬手、陳皮鴨湯等。^[2]

• 上素湯

  大豆芽菜、草菇、風栗、紅棗熬成濃湯，用以燴製素菜。^[3]

其他中國菜中

• 奶湯

  含懸浮脂肪多而呈乳白色的上湯

• 吊湯

  是指對上湯按下列步驟進一步精製：將上湯加熱到接近沸騰，加入剁細的雞肉，在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質等鮮味成分，然後撈出雞肉過濾。此時的上湯狀如清水，但比起一般上湯更為鮮美。川菜名菜開水白菜的「開水」便是這種上湯。吊湯可進行一次或重複多次。

日本料理中

• 出汁

  日本料理中常用的一種清湯，用特製的柴魚片（鰹魚乾片）、昆布（海帶）、小魚乾(如鯷魚乾)為材料製成，成品為口感清淡細緻的海鮮味。

參考資料

1. 日仏料理協會 2007，第650頁 harvnb error: no target: CITEREF日仏料理協會2007 (help)
2. 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.
3. 陳夢因. 《食經（壹）: 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN 9789620755453.

外部連結