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蔬菜(英語:Vegetable)泛指一切植物,草本為主,其他如:木本及菌類。凡根、莖、葉、花、果實或種子,質地柔嫩可供生食,可經烹調作為佐食或調味者[1][2]。
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但定義其實相當彈性,通常會以其型態或使用情形來定義。相當指「可以配主餐吃,但又不是甜點的植物」,因此包含草本、木本、需加熱或不需要加熱,只要符合上述定義,都可以稱為蔬菜[3]。
蔬菜:「可以配主餐吃,但又不是甜點的植物」[4]
雖然大致上是如此,但有些時候蔬菜的定義會因為地方習慣、品種、成熟度、利用部分、飲食文化及栽培方法而出現改變。像是番茄在一些地區當作水果食用,但另一些地區則歸類為蔬菜作物;馬鈴薯,因為在溫帶地區普遍被當成主食,因此被視為農藝作物,然而在熱帶地區卻常被拿來當作副食蔬菜使用[5]。另外香草和辛香料有時也不被視為蔬菜。
早在春秋時代,孔子即有「吾不如老圃」之說,說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室之促成栽培,於冬季酷寒季節,藉蘊火溫氣,生長蔥韭菜茹。魏晉時期,「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世,隨張騫通西域之後,許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時,陸游詩句「吳地四時皆足菜,一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛,明清之後,蔬菜種類不斷增加[1]。
蔬菜是重要的副食品,一年四季有不同的蔬菜種類。不僅提供食物的變化,增進食慾,也提供人體所需要的營養,維持身體健康。近年有更多證明攝取蔬菜與水果,罹患癌症的危險性較低,對人體十份有益[1][5]。
蔬菜是人體所需礦物質與維生素的主要來源[1]
雖然蔬菜具有豐富的營養成分及有益健康的保健成分,但要讓這些營養價值發揮作用,必須注意蔬菜的品質[1][6]。
植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名,為全世界皆通用的分類方式[7][8]。
蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性,可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區,不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區[9]。
在農耕發明以前,所有的蔬菜都是未由人工種植的野菜,需在適當的季節和地點至野外採集。
現今生產蔬菜的主要方式,將作物種植於田間,在自然的氣候下配合人工管理,以進行蔬菜之生產。此種栽培方式必須要注意當地的氣候條件,充分利用生長季節,選擇最適合的作物,才能產生最大的經濟價值[11][9]。
設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件,避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長[11],像溫室即為常見用在設施栽培的設施。
養液栽培(水耕栽培、無土栽培)為將植物生育所必需之養分,以培養液形態,供給作物的栽培方式,可分為砂耕、礫耕、岩棉耕、水耕及噴霧栽培等方式[1][12]。
2020年,中國的蔬菜產量占世界總量的50%以上,位居第一,其次是印度、美國、土耳其及越南。
國家 | 總生產量(x106公噸,2020)[14] |
---|---|
中國 | 594.05 |
印度 | 141.2 |
美國 | 33.12 |
土耳其 | 25.96 |
越南 | 17 |
埃及 | 16.14 |
奈及利亞 | 15.71 |
墨西哥 | 15.1 |
俄羅斯 | 13.95 |
西班牙 | 12.67 |
圖片 | 俗名 | 學名 | 品種 | 全球產量(x106公噸,2020)[15] |
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甘藍 | Brassica oleracea | 高麗菜、苤藍、花椰菜、青花菜 | 70.86 |
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胡蘿蔔 | Daucus carota | 40.95 | |
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番茄 | Solanum lycopersicum | 牛排番茄、聖女番茄 | 186.82 |
洋蔥 | Allium cepa | 104.55 | ||
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茄子 | Solanum melongena | 56.62 | |
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南瓜 | Cucurbita spp. | 中國南瓜、筍瓜、櫛瓜 | 27.96 |
菠菜 | Spinacia oleracea | 31 | ||
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黃瓜 | Cucumis sativus | 91.26 | |
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大蒜 | Allium sativum | 獨子蒜 | 28.05 |
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豌豆 | Pisum sativum | 肥豌豆、荷蘭豆、甜脆豆 | 19.87 |
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蘆筍 | Asparagus officinalis | 8.45 | |
辣椒 | Capsicum annuum | 朝天椒、二荊條辣椒、栃木三鷹椒 | 36.14 |
國際標準化組織有和蔬菜有關的標準[16]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名,及其在英文、法文及俄文的名稱[17]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[18]。