谷蛋白

谷蛋白（Glutelin）是一類存在於禾本科植物胚乳中的蛋白質，是麩質的主要組成成份之一。麥谷蛋白是最常見的谷蛋白，常見於小麥，也是普通小麥可以用來烘焙的主要原因之一。目前也已識別出大麥和裸麥中的谷蛋白^[1]。谷蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份。

谷蛋白 Glutelin
鑑定
標誌	Glutelin
InterPro（英語：InterPro）	IPR000480

Thomas Burr Osborne（英語：Thomas Burr Osborne (chemist)）是最早根據其低溶解度的特性來分離谷蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析則將谷蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白。

谷蛋白不溶於水或或稀鹽溶液，但溶於稀釋的酸、鹼、清潔劑、離散劑或還原劑中。谷蛋白中富含有疏水的氨基酸，例如在access code P04706.1的氨基酸序列中，約有45%是苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸和亮氨酸，不過不是所有的谷蛋白都有這種氨基酸譜^[2]。在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量（HMW）和低分子量（LMW）谷蛋白。在烘烤時，蛋白質之間會以二硫鍵連結，低分子量的谷蛋白類似麥膠蛋白（英語：Gliadin）。

參考資料

1. Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. Genetika. 2005, 41 (12): 1656–64. PMID 16396452.
2. Elwart J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins. J. Sci. Food Agric. 1967, 10 (3): 111–117. PMID 6042168. doi:10.1002/jsfa.2740180307.