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鹽法一般是指政府管理鹽的產制運銷的制度、鹽政法令和則例。各國鹽法各異，有行專賣制、行徵稅制、行無稅制。
從鹽一誕生起，中國王室就立有鹽法。中國長久以來對鹽即有專賣榷禁的制度。在周朝時，掌鹽政之官叫「鹽人」。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。春秋戰國時，設有官徵稅。
漢初允許私人經營鹽業。漢武帝時頻年用兵﹐財用不足，元狩四年(前119年)採用御史大夫張湯建議，開始設立鹽法，實行官鹽專賣，歸入大司農，禁止私產私營。《史記·平準書》中記載，當時誰敢私自製鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。漢宣帝時﹐賢良文學大力攻擊鹽鐵官營﹐有鹽鐵之議﹐遂成《鹽鐵論》一書。但昭帝依桑弘羊議，仍行專賣。漢光武帝時廢除食鹽專賣之法﹐聽任百姓製鹽﹐自由販運，史稱「就場徵稅制」。
晉初承魏制﹐仍實行食鹽專賣﹐並設有司鹽都尉﹑司鹽監丞管理鹽政。當時私煮鹽者百姓要判四年刑，官吏判兩年。立鹽法後，市民食鹽是有規定的。
安史之亂後，財政陷入困境，朝廷開始實施「榷鹽法」，由官方壟斷食鹽價格，大曆末「天下之賦，鹽利居半，宮闈、服御、軍餉、百官祿俸，皆仰給焉。」[1]。張謇《張季子說鹽》論:「鹽法公私廣狹之義，以唐為大界:唐以前公諸民，主廣義；唐以後私諸官，主狹義」。
宋朝鹽法較唐朝更為完備。北宋崇寧以後﹐由蔡京執政﹐推行鹽鈔法。政和三年（1113年）蔡京又創行鹽引法﹐以官袋裝鹽。此法在南宋繼續實行。
元朝時全國鹽務皆歸戶部統管。元仁宗延祐二年（1315年）每引鹽價格高達一百五十貫，又強迫農民收購官鹽，最後導致農民起義，張士誠本人即淮南鹽販，方國珍是浙江鹽販。故史家有「元代之亡，亡於鹽政紊亂」之語。
明朝鹽法初承元制﹐不久有所變動，另設巡鹽御史管理鹽業。明代中葉實行開中法，以納糧換鹽，史稱「有明鹽法﹐莫善於開中」。晉商為方便籌糧，改行商屯，直接在邊界開墾荒地，就地產糧。成化年間停用開中法，改行折色法，鹽商直接向戶部、運司納糧換取鹽引。
清朝設置鹽院﹐管理鹽業。清初揚州鹽商豪侈無比，乾隆三十年，乾隆帝南巡至揚州時曾感嘆:「鹽商之財力偉哉！」[2]。乾隆三十三年，爆發兩淮鹽引案，紀曉嵐受到牽連，而被發配新疆。道光十一年(1831年)﹐行票鹽法，鹽價開始暴跌，「楚西各岸，鹽價驟賤，民眾為之歡聲雷動。」
國民政府於1931年公布鹽法，標榜就場徵稅，任人買賣，但未實行。1942年1月改行鹽專賣，1945年2月又改就場就倉徵稅，運銷歸於民營。
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